Брожение

Брожение — это основной технологический этап процесса из­готовления самогона. От того, как оно происходит, зависят и вы­ход готового продукта, и его качество. Процесс брожения — это сложная химическая реакция разложения сахара под действием дрожжей на этиловый спирт, воду и углекислый газ,

которая требует строгого температурного режима и определенной кон­центрации ингредиентов. Однако сахар не просто превращается в этиловый спирт, воду и углекислый газ. Наряду с указанными тремя образуются и побочные продукты: молочная и янтарная кислоты, глицерин, сивушные масла. В результате брожения под­готовленное сырье превращается в промежуточный продукт брагу. Брожение является самым длительным этапом в получе­нии самогона. Исключение составляют лишь экспресс-методы с ускорением брожения при помощи непрерывного перемеши­вания — например, в стиральной машине.


Основные составляющие процесса брожения: дрожжи и вода


Дрожжи - основная движущая сила процесса брожения. Дрожжи представляют собой микроскопические

Грибки, в про цессе жизнедеятельности которых (а это и есть брожение) об­разуется спирт. С точки зрения микробиологии все дрожжи, встречающиеся в продаже, относятся к одному виду и отлича­ются только размером и скоростью образования осадка и при­годны для изготовления самогона из любого сырья. Однако все они имеют свои особенности.

Пивные дрожжи более предназначены для сбраживания зер­новой браги с низким содержанием Сахаров, они быстро об­разуют осадок, но набраживают мало спирта — 5—7 %. При больших концентрациях спирта они начинают «болеть» и вы­деляют много примесей.

Хлебопекарские дрожжи подходят для браги на сахаросодер-жащем сырье и набраживают 7—9 % спирта. Эти дрожжи явля­ются самыми доступными, поскольку чаще всего встречаются в продаже (они бывают прессованные и сухие). Не так давно считалось, что для приготовления браги лучше употреблять прес­сованные дрожжи. Но в наше время качество сухих дрожжей таково, что их можно смело использовать наравне с прессован­ными. Особенно хорошо зарекомендовали себя французские сухие дрожжи «Саф-левюр». С этими дрожжами получается самогон хорошего качества без неприятного запаха и вкуса. Однако следует помнить, что хлебопекарские дрожжи начина­ют погибать при спиртуозности браги 9—12 %.

Спиртовые дрожжи похожи на хлебопекарские, но лучше всего ведут себя в зерновых брагах, набраживая до 7—9 % спирта. Винные дрожжи (культурные) хороши для браги из плодово-ягод-ного сырья, причем некоторые сорта способны набраживать до 16 % спирта, при этом срок брожения увеличивается.

Винные дрожжи, которые сохраняют жизнедеятельность при содержании спирта До 18 %, можно использовать для увеличения крепости браги. Дикие дрожжи находятся на поверхности ягод, особенно их много на винограде. Их можно использовать для браги из плодово-ягодного сырья.

Дикие дрожжи набраживают 7-9% спирта. Однако учитывать, что при сбраживании сырья под действием диких дрожжей в браге образуется большее количество вредных примесей.

Вода для приготовления браги должна быть питьевой и со ответствовать всем гигиеническим требованиям- быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса Кроме того, вода для браги должна быть мягкой, с малым со' держанием солей магния и кальция, поскольку жесткая вода тормозит процесс брожения. В то же время слишком мягкая вода может затруднить и замедлить их развитие брожения, по­скольку в ней мало необходимых дрожжам микроэлементов. Не рекомендуется применять и дистиллированную воду, в которой эти элементы вообще отсутствуют. Кипятить воду для приго­товления браги также не стоит — в процессе кипячения она теряет кислород, который способствует активизации жизне­деятельности дрожжей. Перед использованием воду рекомен­дуется подвергнуть очистке отстаиванием и фильтрованием через специальные угольные фильтры.


Приготовление браги

Когда сырье, дрожжи и вода подготовлены, можно начинать приготовление браги. Для этого понадобится бродильная ем­кость необходимого объема. Это может быть, как трехлитровая стеклянная банка, так и любая емкость (бутыль, бидон, фляга), изготовленная из материала, пригодного для хранения пищевых продуктов — пластмассы, полиэтилена, стекла, металла (эма­лированного или нержавейки). Чаще всего, особенно на этапе обучения самогоноварению, брагу готовят из сахара. И это справедливо, поскольку это самый простой способ приготов­ления браги, который поможет постичь азы самогонного дела.

БРАГА ИЗ САХАРА


Соотношение составляющих сахарной браги примерно такое: на 1 кгсахара - 5 л воды и 100 г прессованных дрожжей или 18 гсухих дрожжей. Сначала нужно активизировать дрожжи в теплом сахарном растворе. Это удобно сделать в посуде емко­стью не менее 2 л(в расчете на 1 пакетик сухих дрожжей весом 100 г) Лучше всего для этих целей подходит эмалированный массовый таз. Высыпанные в таз сухие дрожжи заливают до половины теплой водой (не более 28-30 °С, иначе дрожжи могут погибнуть) и добавляют ложку сахара. После этого дрожжи перемешивают и дают постоять, чтобы они на­бухли Прессованным дрожжам для этого понадобится 3-5 ми­нут а сухим немного больше. Пока дрожжи активизируются, можно приступить к заполнению бродильной емкости водой и сахаром. Сначала емкость наполовину заполняют теплой, но не горячей водой, затем частями всыпают сахар, после каждого раза размешивая содержимое. После того как в процессе раз­мешивания сахар растворится, всыпают следующую порцию. Дрожжи тоже надо перемешивать время от времени до их пол­ного растворения. Когда это произойдет, дрожжи переливают в бродильную емкость, после чего уровень жидкости в ней до­водят до требуемого, долив необходимое количество теплой воды. Емкость лучше заполнять не до самого верха, а оставить свободным около четверти объема. Это пространство будет заполнять пена, образовавшаяся при брожении. Наполненную бродильную емкость закрывают в зависимости от размеров горла посуды гидрозатвором, резиновой перчаткой, проколотой иглой в 1—3 местах или крышкой, снабженной трубкой, опу­щенной в сосуд с водой. Такая брага бродит около 7 дней, после чего ее сливают с дрожжевого осадка и перегоняют.

Внимание! Водяной затвор (гидрозатвор), ограничивая до­ступ воздуха во время брожения, не только предотвращает попадание в брагу нежелательной микрофлоры, но и позволяет значительно снизить содержание продуктов окисления в браге, а, следовательно, и в готовом продукте — самогоне. Кроме того, по пузырькам газа, выходящим из трубки через воду, можно будет судить об интенсивности процесса брожения.


БРАГА ИЗ КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ


Это более сложный процесс, поскольку сначала должно произойти осахаривание крахмала, для которого необходимы ферменты, содержащиеся в солоде. Если брагу готовят из крахмала Для осахаривания его разбавляют водой, размешивают для по лучения крахмального молока. Затем крахмальное молоко вливают в кипящую воду и помешивают, не допуская образования клейстера. Кипение необходимо поддерживать все время и добавлять крахмальное молоко постепенно. Далее раствор надо быстро охладить до температуры 60-65 °С. К раствору крахма­ла доливают солодовое молоко, полученное из проращенного зерна (см. выше) и перемешивают. После добавления к крахмаль­ному раствору солодового молока получается почти прозрачная жидкость. Этот раствор оставляют при температуре 60—65 °С на 3 часа, в течение которых осахаривание крахмала заканчи­вается. Раствор используют для приготовления браги.

При приготовлении браги из пшеницы или другого зерна сна­чала зерно замачивают на несколько дней, затем проращивают 3 дня в теплом месте и просушивают в течение 12—14 часов. После этого проращенное зерно крупно разминают толкушкой и разбавляют водой в соотношении 1:3. Затем в полученный раствор добавляют сахар из расчета 200 г на 1 кг зерна и прес­сованные дрожжи из расчета 50 г на 1 кг зерна, а также солодо­вое молоко (приготовление см. выше) в соотношении: на 1 л воды и 2 кг пшеницы или ржи берется 0,16 кг солодового молока. Полученную смесь настаивают в течение 10—15 дней в теплом месте, периодически встряхивая и удаляя образовавшуюся на поверхности пену. Посуду с брагой обязательно накрывают тканью или марлей, так как ее запах привлекает насекомых.

При приготовлении браги из картофеля его сначала перера­батывают — измельчают, добавляют на 1 кг картофеля 1 л воды и разваривают в течение 1,5—2 часов до состояния клейстера (процесс переработки картофеля описан выше). Затем присту­пают к процессу расщепления крахмала. Для этого сваренный клейстер охлаждают и, как только температура клейстера по­низится до 60-65 °С, в него добавляют и размешивают пред­варительно измельченный солод. Солод можно измельчить на обыкновенной мясорубке за время, пока варится клейстер. Для того чтобы процесс расщепления прошел полно, температуру 60-65 °С необходимо выдерживать в течение 40-45 минут. Для этого тару, в которой находится клейстер с перемешанным со­лодом, укрывают теплыми вещами или помещают в ванну с го­рячей'водой. После этого смеси дают остыть до комнатной температуры 20-22 °С, вводят дрожжи и ставят в теплое место для брожения. Таким же образом можно приготовить брагу из зерна или кукурузы. Их измельчают, но не обязательно до со­стояния муки, добавляют на 1 кг зерна 2-2,5 л воды и варят до состояния хорошо разваренной каши.


Организация процесса брожения

Соблюдение температурного режима является главным условием возникновения и продолжения брожения. Практика показывает, что наиболее благоприятной для спиртового брожения является температура 20—23 °С. Если брагу готовят в холодное время, то емкость следует держать в отапливаемом помещении. И в любое время года нужно избегать сквозняков и солнечного света. При этом в помещении, где установлена емкость, температура долж­на быть одинаковой и днем и ночью, без каких-либо колебаний. Так, резкое охлаждение в начальный период брожения может полностью его остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил. При низкой температуре дрожжи не могут работать, они «засыпают», хотя и остаются живыми, но спирт не выраба­тывают. В этом случае следует повысить температуру. Это можно сделать, переместив емкость с брагой в более теплое место или слегка подогрев ее, но перед этим брагу необходимо «оживить» путем перемешивания. Проще всего подогреть брагу при помощи стеклянного аквариумного нагревателя, погрузив его в емкость с бражкой (этот прибор может поддерживать нужную темпера­туру браги на протяжении всего процесса брожения). Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может до того ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом случае рекомендуется снять резино­вой трубкой сусло с дрожжей, добавить свежих и поставить емкость в помещение с температурой не выше 20 °С.

Процесс брожения, обычно начинающийся через 2—3 часа после приготовления браги, условно можно разделить на три части. Сначала происходит размножение дрожжей и легкое сбраживание. Температура браги немного повышается, углекис­лота большей частью растворяется в самой жидкости и лишь слабо выделяется по краям сосуда. За это время количество дрожжей увеличивается в 5—6 раз. На втором этапе, этапе главного брожения, размножение дрожжей понижается, зато дрожжи начинают усиленно превращать сахар в спирт, при этом выделяется много кислоты и вся поверхность покрывается пе­ной. Температура браги быстро повышается до 28—30 °С, а ко­личество сахара сильно уменьшается. Когда сахар почти совсем разложится, наступает третий этап — тихое брожение, так на­зываемое дображивание. Первый этап (сбраживание) длится 18—26 часов, второй (бурное брожение) — 12—16 часов, третий (дображивание) — 15—30 часов, но при использовании свекло­вичного сахара дображивание продолжается 90—120 часов. Брожение обычно продолжается от 7 до 12 дней в зависимости от качества дрожжей, температурного режима и состава браги. Чем дольше продолжается бурное брожение, тем больше спир­та будет в браге, так как во время его происходит превращение сахара в спирт и углекислый газ. При этом в бурном брожении различают два периода: собственно бурное брожение и главное брожение. При бурном брожении, продолжающемся обычно 3—5 дней, брага сильно пенится, волнуется, вздувается, и пена заполняет оставшееся в посуде над жидкостью свободное про­странство и может не только выбить пробку или сорвать крышку, но и разорвать посуду. Это первое брожение называется также иногда верхним, так как дрожжи в это время работают главным образом в верхних слоях браги.

Внимание! Иногда из-за сверхактивного брожения образу­ется много пены, которая выплескивается наружу. Тогда необ­ходимо процесс брожения немного загасить. Для этого можно переставить емкость в более прохладное место, а через 2—3 дня, когда пик брожения пройдет, вернуть на прежнее место. Также можно использовать одно из так называемых пеногасящих средств: добавить в емкость 50 г растительного или сливочного масла, или всыпать пакетик сухих дрожжей «Саф-момент», или добавить горсть раскрошенного печенья.

Затем брага успокаивается, выделение пузырьков газа умень­шается, а пена начинает оседать на дно посуды. Это значит, что бурное брожение закончилось и началось главное брожение, на­зываемое также нижним. Оно продолжается до тех пор, пока дрожжевые грибки не переработают в спирт весь сахар или не вы­работают столько спирта, существовать в котором уже не могут. 11ри главном брожении брага уже не сильно пенится, пузырьки газа с каждым днем выделяются все реже и реже. К этому времени на дно емкости выпадает довольно большой осадок, состоящий главным образом из дрожжей. Цвет браги становится прозрачней. На этой стадии считается, что брожение закончилось и можно приступать к перегонке. В это время на вкус брага перестает быть сладкой и становится слегка горьковатой. Запах бражки теряет свою резкость и кажется чуть сладковатым, но кислинка в нем все равно должна ощущаться. После того как брага осветлится и дрож­жи осядут на дно емкости, нужно аккуратно слить брагу при по­мощи шланга, не поднимая мути. Оставлять брагу на этом осадке не следует, так как осевший на дне емкости толстый слой рыхлого осадка состоит главным образом из умерших дрожжей и быстро может разложиться и загнить, при этом браге передаст неприят­ный вкус и горечь. Перед перегонкой рекомендуется профиль­тровать брагу через бумажный фильтр или сложенную в несколь­ко слоев марлю, чтобы удалить осадок и избыток дрожжей, поскольку при кипении дрожжи выделяют неприятный запах, что отразится на вкусовых качествах будущего напитка.

Для определения степени готовности браги по мере ее со­зревания определяют так называемый недоброд - остаточную концентрацию сахара. Для этого берут пробу браги в количе­стве 200 мл и фильтруют через полотняную ткань. Затем про­фильтрованную брагу выливают в стакан и опускают туда аре­ометр. Показания прибора не должны превышать 1 002 - это соответствует концентрации сахара 1 %. На вкус сладость браж­ки, как правило, определить не удается.

Внимание! Не следует допускать, чтобы брага «перестояла» иначе ухудшится качество конечного продукта. Но и торопить­ся использовать брагу раньше срока тоже не стоит. Это может отразиться на количестве самогона — его получится мало.

Внимание! Во время брожения, помимо получения этило­вого спирта, происходит и окисление спирта, в результате чего образуются вредные продукты окисления, попадающие в само­гон, например уксусный альдегид, который образуется при взаимодействии этилового спирта с воздухом. Опасными так­же являются и другие продукты окисления: этанол, метан, уксусная кислота.