Приправа для нюрнбергских колбасок, 60 г (на 2 кг мясного фарша)

 Знаменитые Нюрнбергские жареные колбаски (Nürnberg Rostbratwurst) – это один из первых сортов европейских колбас. Рецептура родоначальника современных нюрнбергских колбасок была утверждена советом имперского Нюрнберга в 1313 году, и надлежало готовить их из лучшего свиного мяса «sweinen lentpraten» без костей и хрящей. Но поскольку сам Нюрнберг и его окрестности мало располагали к свиноводству, то свинину стали поставлять из близлежащих регионов – Богемии, Польши и Венгрии. В настоящее время нет никаких условий по происхождению свинины, каждый производитель сам решает, из какого региона сырье. Впрочем, это касается не только мяса, но и колбасной оболочки и специй – они поступали в Нюрнберг по торговым путям через Венецию. Осенью 1573 года совет Нюрнберга снова обращает свой взор на нюрнбергские колбаски и утверждает размер колбасок – длиной с палец, их вес – в 25 г и цену – 4 пфеннига за 1 шт. В Нюрнберге их готовят более 700 лет. На немецком языке слово «brät» означает «жареный», а «wurst» - «колбаса», т.е. «brat-wurst» дословно означает колбасу, которая будет обжарена.
  Одна порция нюрнбергских колбасок состоит из трех колбасок, так сказать «drei im Weckla» (три в булочке), и подают к ним не кетчуп или горчицу (местные бюргеры, кстати, баварцы, посмотрят с неодобрением, если им это предложить), а тертый хрен! Или колбаски подают с тушеной квашеной капустой на оловянном блюде. Колбасок может быть и 6 (полдюжины), и даже 12 (дюжина) – все зависит от аппетита едока.
  С 18 марта 1998 года название «Nürnberger Rostbratwurst» является географически защищенным названием в соответствии с Protected Geographic Indication (PGI) - «Nürnberger Rostbratwurste PGI 16/07/2003». Согласно этому документу, колбаска должна быть длиной 7-9 см, весить от 20 до 25 г, состоять только из свежего мяса, соли и натуральных специй, колбасная оболочка должна быть натуральная - свиная или баранья диаметром 22-24 см, и произведены колбаски должны быть только в городе Нюрнберг. Только такие колбаски могут называться «Original Nürnberger Rostbratwurst». Кстати, в Нюрнберге всего 4 предприятия имеют право производить эти колбаски, еще есть 4 ресторана, которые также имеют право продавать эти колбаски, и рестораны эти имеют историю по нескольку сот лет, самый старый основан в 1313 году! Еще колбаски производят местные мясники и местный же монастырь! 1 кг таких колбасок в Германии стоит 4,5-5 евро.
  Характерная особенность нюрнбергских колбасок - наличие майорана в смеси приправ, а также среднее содержание жира (свиного жира в колбасе не может быть более 35%, в отличие от других сортов немецких колбасок, где содержание жира может доходить до 60%). Согласно немецкому закону «Die Hackfleisch-Verordnung (HFlV)» (Положение о мясном фарше, мясной начинке для пирогов и другом измельченном сыром мясе), сырые колбасы должны продаваться в день производства, жареные имеют срок хранения 15 дней, а замороженные могут храниться до 6 месяцев. Кстати, это положение опубликовано в Германии 24 июля 1936 года, вступило в силу 1 августа 1936 года и действует по сей день. 

   Как готовят нюрнбергские колбаски

   Нюрнбергские колбаски предназначены для жарки или запекания. Производители нюрнбергских колбасок поставляют их в сыром виде или чаще в вареном. Варят колбаски паром, в воде или даже в бульоне. Доводят воду или бульон до закипания, затем уменьшают огонь, чтобы жидкость была 77-80°С, опускают в жидкость колбаски и варят 15 минут. И только потом их жарят на гриле или сковороде, или запекают в духовке. Жарят колбаски в большом количестве топленого свиного сала (смальца), можно даже сказать, что это больше похоже на жарку во фритюре, колбаски более чем наполовину погружены в горячее масло. Жарят их на среднем огне до поджаристой (не увлекаться, ни в коем случае не подгоревшей) корочки. Подают их сразу же по готовности, в горячем виде. Чаще всего это выглядит так: булочку, похожую на гамбургерную, без кунжута, разрезают вдоль, вкладывают в разрез три колбаски и сдабривают тертым хреном. Или подают жареные колбаски с тушеной квашеной капустой на оловянном блюде. Ну и, конечно, запивают (взрослые) добрым количеством немецкого пива. В Германии жареные колбаски - это ассоциация с пивом. Одно без другого трудно представить.