Солод – это продукт, полученный в результате искусственного проращивания зерен злаковых культур, в основном ячменя. В процессе получения солода в зерне вырабатывается особый фермент диастаз, который способен расщеплять крахмалистые продукты на простые сахара (осахаривание). Эти сахара в дальнейшем могут с помощью дрожжей превращаться в спирт, что и используется при производстве пива.
Процесс осахаривания называется затором и производится в пароводяных пивоваренных котлах, например в котлах марки "Поилец".
Универсальной системы классификации солода по категориям и подкатегориям не существует. Среди основных его характеристик выделяют цветность (по шкале стандартов ЕВС или Ловибонд), долю засыпи и получаемые сорта пива.
Кроме того, солода классифицируют как основные и специальные. Основные типы солода обеспечивают большую часть ферментов (ферментативной мощности) для того, чтобы преобразовать солодовый крахмал в сахара. Основной солод обычно составляет больший процент в солодовой засыпи, в то время как специальные солода составляют намного меньший от 5 до 20%. Исключением является только пшеничный солод, которого в засыпи может быть 100 % при изготовлении пшеничного пива.
Основные типы солода.
Лагерный солод (Lager Malt) (2L – цветность) используется для приготовления лагерных и элевых сортов пива. Зерно нагревают в печи до 31оС в первый день, затем при температуре 50-60оС сушат еще 12-20 часов, и после этого выдерживают при температуре 80-85оС еще 4-48 часов. Технология изготовления этого сорта позволяет получать солод с легким и мягким ароматом высокого ферментационного потенциала. Солод «Лагер» обычно сочетают с ароматическими добавками или специальными сортами солода.
Элевый солод (Pale Ale Malt) (3L) – это солод полученный при более высоких температурах, поэтому имеет несколько поджаренный аромат. Он идеально подходит для получения светлых элей, а также горьких сортов пива (Stout, Porter, IPA). Солод обладает хорошей растворимостью.
Светлый пшеничный солод (Wheat malt) (3L) – имеет меньшую долю танина, чем ячменный, поэтому при затирании этого солода используют «белковую паузу» для предотвращения попадания белка в сусло. Используют от 5 до 100 % в засыпи. Применяется для приготовления белых сортов пива, а также светлого пшеничного пива.
Ржаной солод (Rye Malt)- используется в составе солодового букета 5-10% от общего количества для придания пиву пряных ноток. Солод вязкий, поэтому требует соответствующей технологии применения.
Специальные сорта солода
Специальные солода используются для придания пиву определенного цвета, вкуса, аромата, послевкусия, стойкости пены. В отличие от основного типа солода, специальные солода содержат не много ферментов (иногда и не содержат вовсе!), но содержат необходимый “материал” для создания нужных характеристик пива.
В зависимости от сорта пива в его рецепт может входить до 7-8 различных солодовых компонентов.
Карамельный сорт солода Caramel (Crystal) Malts
Карамельными эти сорта солода называют, потому что в процессе нагревания и поджаривания в солоде кристаллизуются сахара, карамельные сахара соединяются в более длинные молекулярные цепочки, которые ферменты солода не ферментируют. Именно они и придают вкусу пива сладковатый, полный, карамельный привкус. Карамельные солода используют практически для всех элей и для пива с высокой плотностью сусла. Как правило составляют 5-25 % от общей засыпи.
Примеры карамельных солодов: Caramel 10 (10L) – придает пиву медово-сладкий вкус, Caramel 40 (40 L) – наполняет пиво легким привкусом карамели. Идеально подходит для светлых Элей и янтарных лагеров.
Caramel 60 (60 L)- популярный солод для приготовления Элей, Биттеров, Портеров и Стаутов.
Специальный «Smoked» (копченый солод). Используется для приготовления «копченного» пива. Благодаря специфической технологии производства, солод обладает копченым ароматом и придает пиву аромат дыма. Используется до 100% в засыпи.
Кислый солод Используется для приготовления светлых сортов, с целью подкисления вкуса. Улучшает экстрактивность в следствии снижения pH сусла, а также степень сбраживаемости. Положительно сказывается на стойкости пенной шапки. Количество 3 – 8% в засыпи.
«Vienna» (Венский тип) – Применяется для приготовления светлых и темных сортов пива. Благодаря специфике приготовления придает неповторимый карамельный (ванильный) аромат. Используется до 100% в засыпи.
Мюнхенский тип «Munich 15» (светлый) и «Munich 25» (темный) – Используется для приготовления темных, крепких сортов пива. Обладает характерным солодовым вкусом. Существенно влияет на усиление полноты вкуса придает характерный аромат готового пива, повышает стойкость пены.
Солод специальный бисквитный «Biscuit» – Используется для приготовления светлых и полутемных элей и лагерных сортов. Усиливает полноту вкуса и аромата, используется для придания стабильности напитка. До 15% в засыпи.
Меланоидиновый «Melanoidin 40» и «Melanoidin 80» – Для приготовления янтарных и красных сортов пива. Обладает выраженным солодовым вкусом (без кислого и горького привкуса). Влияет на полноту вкус. Придает характерный красный оттенок. Засыпь от 5 до 20%
Янтарный солод «Amber» – Для приготовления светлых элей. Придает «пенному» неповторимый янатрно-медный цвет.
Специальный жженый «Chocolate» Для производства темных, крепких сортов пива (Porter, Stоut и Brown Ale). Придает насыщенный темный цвет, усиливает аромат. Повышает химическую стабильность пива. Не более 7%.
Специальный жженый «Black» ( цветность 1200 — 1400 по шкале EBC) – Для производства самых темных – черных и крепких сортов пива (Porter, Stоut и Brown Ale). Обладает высокой цветностью, используется в малых количествах в засыпи. Значительно усиливает аромат, влияет на вкус и цвет пенного. Засыпают от 1 до 6%.
Томленый солод. Томленый, или ароматный, или ферментированный солод характеризуется специфическим ароматом солода и меда. Он имеет цветность 35 ед. ЕВС. Производится только за рубежом. Этот тип солода используется для замены красящих солодов в производстве темных и специальных сортов пива, например, “Ma”rzen” (Мерцен) – 20% в засыпи; темное – до 30% в засыпи, “Alt” (Старое) – 50% в засыпи. Указывается, что применение этого солода способствует снижению кислого привкуса в пиве и повышает его биологическую стойкость.
Существует множество других специальных сортов солода, которые используются намного реже. Но сколько бы ни было разновидностей солода, видов, подвидов, остается неизменным главное – солод – это душа пива, его основа. Качество солода — это залог получения вкусного и ароматного пива!