Домашнее пивоварение: как добиться хорошей пены

Качество пены -  важная характеристика пива. Пена выполняет не только эстетическую функцию, но и защищает напиток от контакта с кислородом. Уровень качества пены определяется по целому ряду показателей: количеству, консистенции, плотности, стойкости, цвету, "кружеву" на стенке бокала.

Пена состоит из пузырьков углекислого газа, заключенных в оболочку с содержанием поверхностно-активных веществ. Процесс образования и исчезновения пены проходит в несколько этапов. Напиток в кеге или бутылке содержит углекислый газ,  находится в состоянии избыточного давления. При наливе в бокал давление понижается до уровня атмосферного, в результате углекислота стремится к поверхности, образуя пузырьки.  При движении вверх они увеличиваются в объеме, а также захватывают формирующие пленку  поверхностно-активные вещества.  Ими являются средне-, высокомолекулярные белки и изо-альфа-кислоты хмеля.

Сразу после розлива пива в бокал пена представляет собой взвесь из  пузырьков углекислоты в напитке. Через некоторое время жидкость под воздействием силы тяжести стекают вниз, пена становится более "сухой" и плотной. Осушение пены приводит к утончению пленки пузырьков, что приводит к их объединению (коалесценции).  В итоге пузырьки получаются более крупными, но менее стабильными.

Кроме того в маленьких пузырьках давление выше, чем крупных. Их пленка газопроницаема,  что приводит к  переконденсации, то есть  переходу газа из одного пузырька в другой. В итоге, крупные пузырьки становятся еще больше, а маленькие - совсем исчезают.


Эти два процесса приводят к оседанию пены. В итоге, для  повышения ее качества необходимо увеличить пенообразование, что улучшит консистенцию .


Увеличение карбонизации

Чем выше  содержание растворенной углекислоты в пиве, тем  выше будет  образуемая пенная шапка. Следует учесть, что повышенное образование пузырьков является причиной их недостаточного покрытия  поверхностно-активными веществами. В результате пена образуется в большом количестве, однако отличается низкой стойкостью.  Недостаточное содержание кислоты приводит к низкому пенообразованию.  В итоге, при карбонизации  необходимо добиться  оптимального насыщения напитка углекислотой. 


Изменение схемы затирания

Формирующие пленку пузырьков пены вещества в большинстве своем являются белками с большой молекулярной массой.  При применении высоко-модифицированных  типов солода  продолжительные паузы (более 15-20 минут)  в условиях температуры ниже 60 градусов (особенно в диапазоне от 45 до 55 градусов)  приводят к повышенному расщеплению таких белков, что может плохо сказаться на устойчивости пены. Пауза в условиях 45 градусов и ниже становится причиной высвобождения жирных кислот, что в свою очередь активизирует ускорение распада пены. 

Обратите внимание, чтобы бета-глюканы и белки также  являются причиной помутнения пива. Их повышенное содержание улучшает качество пены, однако негативно сказывается на ее прозрачности. Связи с этим желательны короткие белковые паузы. 


Снижение концентрации негативных веществ

В составе пива содержатся вещества, негативно влияющие на состояние пены. К таковым относятся жиры и компоненты дезинфицирующих и моющих средств. При попадании в плёнку пузырьков они активизируют коалесценцию, из-за чего пенная шапка быстро опадает. В небольшом объеме жиры попадают в сусло из солода. Однако при правильном соблюдении технологии приготовления и брожения их объем в готовом напитке крайне мал. Воздействие жиров следует учитывать при применении различных добавок, например, орехов.  

Остатки моющих средств могут попадать пиво в процессе приготовления (из шлангов, бутылок или емкостей для брожения) или уже в бокале, если он недостаточно качественно был вымыт. 


Изменение рецептуры 

Поскольку главным источником белков в пиве является несоложенные зерновые и солод, для повышения качества пены при пивоварении стоит использовать  засыпи компонентов с высокой концентрацией белка. Применение низкобелковых добавок, например, сахара, также стоит ограничить.


Другой способ повышения качества пенной шапки-увеличение вязкости напитка.  Это приводит к замедлению подъема пузырьков,  улучшению их обволакивания поверхностно-активными веществами.  Вязкость пива повышается при увеличении объема остаточных бета-глюканов и белков.  Улучшить устойчивость пены могут также меланоидины . Эти вещества образуются при температурной обработке цветных солодов. Положительно на качестве пены сказывается применение следующих добавок: карамельные солода, пшеничный солод,  овсяные и ячменные хлопья.

 

Прочие факторы пенообразования:


  • Перед подачей следует охладить напиток.  Это повысит его вязкость, а значит положительно скажется на качестве пены. 
  • Кипячение сусла в течение длительного периода времени негативно сказывается на пенообразовании в связи с коагуляцией и осаждением белков.
  • При низком уровне pH готового пива взаимодействие  белков и изо-альфа-кислот  протекает слабо, что негативно сказывается на пеностойкости. Этот показатель улучшается при достижении PH значений близких к 4,6.
  • Для получения кремовой шапки необходимо аккуратно налить пиво по стенке бокала (при этом пенообразование будет минимальным), после чего  остаток напитка взболтать в бутылке и долить сверху.
  • Немалое значение имеет форма бокала. Высокие и узкие бокалы визуально увеличивают объем пены. Рельефная же форма стимулирует  образование пузырьков углекислоты.


 

В итоге стоит отметить, что большинство факторов, за исключением попадания жиров или моющих средств в напиток, не оказывают катастрофического воздействия на характеристики пены.  В большинстве своём негативное влияние факторов будет скомпенсировано положительным воздействием других.