Качество пены - важная характеристика пива. Пена выполняет не только эстетическую функцию, но и защищает напиток от контакта с кислородом. Уровень качества пены определяется по целому ряду показателей: количеству, консистенции, плотности, стойкости, цвету, "кружеву" на стенке бокала.
Пена состоит из пузырьков углекислого газа, заключенных в оболочку с содержанием поверхностно-активных веществ. Процесс образования и исчезновения пены проходит в несколько этапов. Напиток в кеге или бутылке содержит углекислый газ, находится в состоянии избыточного давления. При наливе в бокал давление понижается до уровня атмосферного, в результате углекислота стремится к поверхности, образуя пузырьки. При движении вверх они увеличиваются в объеме, а также захватывают формирующие пленку поверхностно-активные вещества. Ими являются средне-, высокомолекулярные белки и изо-альфа-кислоты хмеля.
Сразу после розлива пива в бокал пена представляет собой взвесь из пузырьков углекислоты в напитке. Через некоторое время жидкость под воздействием силы тяжести стекают вниз, пена становится более "сухой" и плотной. Осушение пены приводит к утончению пленки пузырьков, что приводит к их объединению (коалесценции). В итоге пузырьки получаются более крупными, но менее стабильными.
Кроме того в маленьких пузырьках давление выше, чем крупных. Их пленка газопроницаема, что приводит к переконденсации, то есть переходу газа из одного пузырька в другой. В итоге, крупные пузырьки становятся еще больше, а маленькие - совсем исчезают.
Эти два процесса приводят к оседанию пены. В итоге, для повышения ее качества необходимо увеличить пенообразование, что улучшит консистенцию .
Увеличение карбонизации
Чем выше содержание растворенной углекислоты в пиве, тем выше будет образуемая пенная шапка. Следует учесть, что повышенное образование пузырьков является причиной их недостаточного покрытия поверхностно-активными веществами. В результате пена образуется в большом количестве, однако отличается низкой стойкостью. Недостаточное содержание кислоты приводит к низкому пенообразованию. В итоге, при карбонизации необходимо добиться оптимального насыщения напитка углекислотой.
Изменение схемы затирания
Формирующие пленку пузырьков пены вещества в большинстве своем являются белками с большой молекулярной массой. При применении высоко-модифицированных типов солода продолжительные паузы (более 15-20 минут) в условиях температуры ниже 60 градусов (особенно в диапазоне от 45 до 55 градусов) приводят к повышенному расщеплению таких белков, что может плохо сказаться на устойчивости пены. Пауза в условиях 45 градусов и ниже становится причиной высвобождения жирных кислот, что в свою очередь активизирует ускорение распада пены.
Обратите внимание, чтобы бета-глюканы и белки также являются причиной помутнения пива. Их повышенное содержание улучшает качество пены, однако негативно сказывается на ее прозрачности. Связи с этим желательны короткие белковые паузы.
Снижение концентрации негативных веществ
В составе пива содержатся вещества, негативно влияющие на состояние пены. К таковым относятся жиры и компоненты дезинфицирующих и моющих средств. При попадании в плёнку пузырьков они активизируют коалесценцию, из-за чего пенная шапка быстро опадает. В небольшом объеме жиры попадают в сусло из солода. Однако при правильном соблюдении технологии приготовления и брожения их объем в готовом напитке крайне мал. Воздействие жиров следует учитывать при применении различных добавок, например, орехов.
Остатки моющих средств могут попадать пиво в процессе приготовления (из шлангов, бутылок или емкостей для брожения) или уже в бокале, если он недостаточно качественно был вымыт.
Изменение рецептуры
Поскольку главным источником белков в пиве является несоложенные зерновые и солод, для повышения качества пены при пивоварении стоит использовать засыпи компонентов с высокой концентрацией белка. Применение низкобелковых добавок, например, сахара, также стоит ограничить.
Другой способ повышения качества пенной шапки-увеличение вязкости напитка. Это приводит к замедлению подъема пузырьков, улучшению их обволакивания поверхностно-активными веществами. Вязкость пива повышается при увеличении объема остаточных бета-глюканов и белков. Улучшить устойчивость пены могут также меланоидины . Эти вещества образуются при температурной обработке цветных солодов. Положительно на качестве пены сказывается применение следующих добавок: карамельные солода, пшеничный солод, овсяные и ячменные хлопья.
Прочие факторы пенообразования:
- Перед подачей следует охладить напиток. Это повысит его вязкость, а значит положительно скажется на качестве пены.
- Кипячение сусла в течение длительного периода времени негативно сказывается на пенообразовании в связи с коагуляцией и осаждением белков.
- При низком уровне pH готового пива взаимодействие белков и изо-альфа-кислот протекает слабо, что негативно сказывается на пеностойкости. Этот показатель улучшается при достижении PH значений близких к 4,6.
- Для получения кремовой шапки необходимо аккуратно налить пиво по стенке бокала (при этом пенообразование будет минимальным), после чего остаток напитка взболтать в бутылке и долить сверху.
- Немалое значение имеет форма бокала. Высокие и узкие бокалы визуально увеличивают объем пены. Рельефная же форма стимулирует образование пузырьков углекислоты.
В итоге стоит отметить, что большинство факторов, за исключением попадания жиров или моющих средств в напиток, не оказывают катастрофического воздействия на характеристики пены. В большинстве своём негативное влияние факторов будет скомпенсировано положительным воздействием других.