Как сварить пиво дома

В статье расскажем, как сварить дома два ящика отличного пива.

Домашнее пиво и закон

В России пиво для себя можно варить без ограничений. Ответственность за свое здоровье взрослые люди несут в полном объеме самостоятельно. Если вы отравитесь, предъявлять претензии будет некому.

ст. 26 закона «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции…»

А вот варить пиво на продажу могут только организации, которые соблюдают требования закона № 171-ФЗ о регулировании производства и оборота этилового спирта.

Поэтому продавать пиво мы не будем, а сварим для себя. Все законно.

Какое пиво варить

Повторить у себя дома рецепт пива из любимой пивоварни вряд ли получится. В промышленном пивоварении и у крафтовых пивоварен все рецепты выверены и засекречены: какие сорта солода, в каких пропорциях и в какое время кидать, в каких бочках и при какой температуре выдерживать, какой штамм дрожжей использовать и какие еще ингредиенты добавлять.

Повторить рецептуру в домашних условиях практически невозможно: нужные штаммы дрожжей не достать, правильные пропорции не узнать, громоздкое оборудование в двушке не поставить.

Но кое-что сварить получится.

Лагер или эль. 

Пиво делят на эль и лагер в зависимости от температуры, при которой оно бродило, времени выдержки и расположения дрожжей в чане. Эль темнее и крепче, не такой сладкий и более плотный, чем лагер. В среднем крепость лагера 3—5%, эля — 4—9%, хотя бывают и более крепкие сорта.

Эль сварить проще, потому что для него нужна температура от 10…12 до 30 °C, а лагер должен долго бродить при стабильных 11…12 °C. В квартире сложно создать такие условия, поэтому мы варили эль.

Фильтрованное или нефильтрованное. По технологии пиво фильтруют через центрифугу, а не переливанием, отстаиванием и процеживанием. Эти центрифуги дорогие и занимают много места, поэтому мы сварили нефильтрованное пиво.

Пастеризованное или непастеризованное. 

Пиво пастеризуют: нагревают до 60…70°C, чтобы оно дольше хранилось. Но пастеризовать по всем правилам дома вряд ли получится. Это не страшно: непастеризованное пиво просто будет меньше стоять, зато сохранит ароматные эфирные масла.

Итак, наш выбор — непастеризованный нефильтрованный эль, а точнее, его подвид — стаут. В качестве эксперимента мы решили добавить корицу. Ориентируемся на 23 литра темного стаута, это примерно 40—44 бутылок по пол-литра. Всего для этого нужно сварить 26 литров пива, потому что часть непременно потеряется при переливаниях.

Какая нужна посуда

Почти вся посуда для пивоварения и так есть на обычной кухне, но кое-что нужно будет докупить в магазине для пивоваров и обычном хозяйственном. Мы приобрели два бродильных бака, лопатку для перемешивания, декстрозу, гидрозатвор, термометр, кран, сифонный удлинитель и укупорочную машинку. Кастрюли, чашки и стеклянные бутылки нашлись дома.

Бак — из пищевого пластика на 30 литров с ручками. В нем будет бродить будущее пиво, поэтому важно, чтобы пластик был именно пищевым — строительный или мусорный не подойдут. Обычный пластик испортит вкус. 

Кран нужен, чтобы сливать готовое пиво из бака. Кран врезают на 2 сантиметра выше дна бака, чтобы дрожжи не попали в бутылки. Эту операцию можно проделать самостоятельно, а можно попросить продавца — обычно краны и баки продаются в одном месте. 

Наклейки - ТЕРМОМЕТР САМОКЛЕЯЩИЙСЯ Ж/К. Клеить термометр на бак нужно так же, как на аквариум, — на внешнюю сторону. Термонаклейка показывает температуру внутри бака. Слишком высокая или слишком низкая температура убьет дрожжи. Если дрожжи умрут, они перестанут есть сахар и никакого пива не получится. Нужно держать температуру не ниже 10…12 °C и не выше 30 °C и хранить бак подальше от солнца.

Гидрозатвор. В процессе брожения в баке выделяется углекислый газ. Он скапливается в закрытом бродильном чане. Из-за большого количества газа повышается давление и газ будет выходить в местах стыков, например через неплотно прилегающую крышку или прокладку крана. Поэтому газ нужно вывести, но сделать это так, чтобы внутрь не попал кислород и не испортил процесс брожения. Для этого и нужен гидрозатвор: он выводит лишний углекислый газ и не пускает кислород в чан.

Крышка для чана с разъемом для гидрозатвора. Гидрозатвор держится на крышке чана. Мне отверстие для гидрозатвора сделали в магазине заодно с краном. 

Отверстие не обязательно располагать строго по центру, главное, чтобы оно в принципе было и в нем был гидрозатвор.

Средство для дезинфекции — део-хлор. Дезинфицировать посуду и чан можно любым дезинфектором, который подходит для пищевой посуды. Нам нравится део-хлор: он легко смывается и не оставляет после себя привкуса, чего не скажешь о моющих средствах для посуды. 

Термометр нужен, чтобы не всыпать дрожжи в слишком горячий раствор и не залить их кипятком. Подойдет обычный пищевой термометр, которым измеряют температуру мяса или вина.

Сифонный удлинитель нужен, чтобы разливать пиво по бутылкам, начиная со дна, и не пустить лишний кислород. Кроме того, с ним пиво не растеряет углекислый газ при переливании.

Лопатка для перемешивания. Одна из немногих специализированных вещей в арсенале юного пивовара. Это лопатка из прочного пластика, которая без проблем перемешает 30 литров плотной сладкой жидкости, не сломается и не погнется. Обычная кухонная лопаточка с плотным варевом не справится. Не подойдет и хлипкая деревянная лопатка: если она сломается в чане, щепки попадут в пиво.

Бутылки и пробки, чтобы закупоривать и хранить пиво. Лучше брать бутылки из темного стекла. Оно не дает лишнего привкуса, какой может появиться от пластиковой бутылки, а темный цвет защищает пиво от света.

Бутылки можно купить, а можно сохранить после какого-то праздника. Если используете б/у бутылки, обязательно дезинфицируйте их и следите, чтобы не было сколов и трещин.

Закупоривать бутылки лучше кроненпробками. Они должны быть новыми: использованные пробки нельзя закрыть герметично. 

Укупорочная машинка. Если вы будете использовать стеклянные бутылки и кроненпробки, понадобится укупорочная машинка. Просто так пробки на бутылки не посадить.

Укупорочные машинки бывают ручными и полуавтоматическими. Для первого раза можно купить ручную машинку.

Пакет-сетка для пряностей. Мы варим нефильтрованное пиво, но это не значит, что оно должно быть с посторонними примесями от специй. Чтобы не процеживать пиво через марлю и не ловить палочки корицы по всему чану, мы используем сетку для стирки белья.

Кастрюля для сусла на 5 л. Сусло — это основа для пива, неперебродившая смесь сахаров. Подойдет любая домашняя кастрюля, материал не имеет значения. Объем выбирают под количество ингредиентов, которые туда надо влить, поэтому он может меняться от партии к партии.

Маленький половник на 50—70 мл. Подойдет и большой, просто маленьким удобнее промешивать солодовый экстракт в банке.

Ложки чайная и столовая. В пивных магазинах продают специальные мерные ложечки, но и столовая сгодится.

Небольшая миска. Стеклянная, керамическая или из нержавеющей стали. Не нужно покупать ее специально, используйте любую.

Чашка с крышкой. Это может быть любая емкость, где можно будет залить дрожжи водой. Лучше керамическая или стеклянная. У нас керамическая чашка на 200 мл. Крышка нужна, чтобы закрыть чашку с дрожжами от пылинок и любых внешних воздействий. Подойдет все, что по диаметру больше чашки. У нас это крышечка от пищевого контейнера.

Маленькая кастрюля. В ней будем греть солодовый экстракт, чтобы вылить его из банки, — холодный он слишком густой. Подойдет небольшая кастрюля, сотейник, паровая баня — все, во что поместится консервная банка.

Ингредиенты

Большинство ингредиентов для пива можно купить в нашем магазине. За специями и водой придется зайти в продуктовый.

Стоимость ингредиентов проще определить по бюджету: прикиньте сумму, которую готовы потратить, и купите все в этих пределах. В статье количество ингредиентов рассчитано на 23 литра пива.

Чтобы разбираться в солоде, хмеле и дрожжах, нужны годы практики. Рекомендую первый раз просто спросить у консультанта, что есть хорошего за X рублей. Главное — проверяйте, чтобы все ингредиенты были свежими. С опытом появятся любимые фирмы, скидочные карты и знакомые продавцы.

Вот что из ингредиентов точно нужно купить.

Охмеленный солодовый экстракт, 1,7 л. Для варки пива нужны солод и хмель — это основа. Солод дробят, потом варят, затем в определенное время добавляют хмель. Это сложный процесс для новичка, поэтому для первого раза можно взять готовые экстракты. Добавляете экстракт в воду — и готово.

Определить общий объем партии можно по инструкции на банке с охмеленным солодовым экстрактом. Там написано, на какое количество литров пива он рассчитан. 

Неохмеленный солодовый экстракт, 2 л. Чтобы дрожжи забродили, нужен сахар, но мы используем вместо него неохмеленный солодовый экстракт: с ним вкус полнее. Но можно сварить пиво и на сахарном сиропе.

Декстроза, 300 г. Вдобавок к экстракту возьмем декстрозу. В обычном сахаре могут содержаться примеси, которые повлияют на вкус пива, в декстрозе их нет.

Дрожжи, 10 г. Обычные дрожжи для теста не подойдут — нужны специальные пивные и обязательно свежие. Они будут есть сахар и производить газ для брожения пива. Можно купить дрожжи отдельно, а можно взять те, что идут в комплекте с банкой солодового экстракта.

Вода питьевая. Мы берем воду в канистрах по 5 литров. Лучше выбирать фильтрованную, потому что вкус пива на воде из-под крана непредсказуем.

Готовим помещение и посуду

Главный враг пивоварения — лишние организмы в чане для брожения. Они могут испортить пиво, сваренное по лучшему рецепту, а вы узнаете об этом, только когда через пару месяцев откроете первую бутылку. Поэтому тщательно подготовьте помещение, где вы будете варить пиво: вымойте поверхности и полы, выгоните кошку, не давайте детям бегать по полу в уличной обуви.

Чтобы избавиться от посторонних бактерий, нужно продезинфицировать всю посуду. Лучше это сделать в том же помещении, где будете варить, чтобы лишний раз не таскать кастрюли и не ловить по пути бактерии.

Для бака на 30 литров и всей посуды потребуется 15 литров дезинфицирующего раствора — это 3 таблетки део-хлора, растворенные в воде. Залейте раствор в бак, в баке вымойте всю посуду, вылейте раствор из бака через кран. Потом промойте посуду проточной водой, чтобы смыть део-хлор.

Продезинфицированную посуду нужно ставить на чистый стол. Его лучше предварительно промыть тряпкой, смоченной в растворе део-хлора. Работать с део-хлором рекомендую в резиновых перчатках — на всякий случай.

Варим пиво

Когда ингредиенты закуплены, а микробы изгнаны из чана, можно приступать к варке. Вот рецепт домашнего пива.

Готовим основу. В ковшике с горячей водой подогрейте банку с охмеленным солодом, чтобы он лучше вытекал. В пятилитровую кастрюлю залейте 2 л неохмеленного и 1 л охмеленного солодового экстракта и добавьте воды, оставив 2—3 см до края кастрюли. Туда же засыпьте декстрозу. Мы брали 300 г в расчете на 30-литровый чан. Получившуюся смесь нужно подогреть и промешать, чтобы она стала однородной, но не доводить до кипения. Вылейте в бродильный чан.

Оставшиеся 0,7 л охмеленного солодового экстракта из банки добавьте в бродильный чан. Долейте туда воды, чтобы получилось 26 литров, все тщательно перемешайте. На случай, если сахар из неохмеленного солода будет слишком сложным для расщепления, мы закинули в чан еще 300 г декстрозы. Еще раз тщательно все перемешиваем до однородности.

Заливаем остаток охмеленного солода, пока в кастрюле на заднем плане готовится основа. Тут неважно, в каком порядке добавлять ингредиенты в чан, главное, чтобы в итоге смесь получилась однородной

Оживляем дрожжи. Обычно к банке с солодовым сахаром прилагаются дрожжи. Можно использовать их, а можно купить другие. Все зависит от желания поэкспериментировать. Нам понравились дрожжи BeerVingem: они хорошо показали себя в прошлой партии.

Дрожжи в пакетах «спят»: не едят сахар и не выдают реакцию. Чтобы разбудить, нужно залить их теплой водой. Температура воды должна быть 24…26 °C, но не выше 28 °C. Заливаем 10 грамм дрожжей стаканом теплой воды и оставляем на 15 минут в чашке. Чашку накрываем крышкой, чтобы в дрожжи не попали пыль и бактерии.

Смешиваем сусло и дрожжи в чане. Измеряем температуру в баке. Она должна быть не выше 27 °С, чтобы дрожжи не погибли. Переливаем дрожжи в чан, размешиваем, закидываем мешочек со специями, закрываем крышкой. Основа для пива готова.

Бак с будущим пивом нужно поставить на возвышение, чтобы без проблем переливать пиво из крана и не баламутить лишний раз дрожжи на дне.

Устанавливаем гидрозатвор. Без гидрозатвора в бак попадут бактерии, а избыток газа не выйдет. Если гидрозатвор не установил продавец бака, придется сделать это самостоятельно.

Как установить гидрозатвор:

1. Отнесите чан с пивом туда, где он будет стоять ближайшие 1—2 месяца и булькать. Лучше не в спальню: булькает очень громко. Мы поместили его в гостиной.
2. Вставьте гидрозатвор в крышку чана. Закройте чан крышкой.
3. Налейте в гидрозатвор до отметки простой холодной воды, можно нефильтрованной.
4. Закройте гидрозатвор крышкой, чтобы туда не попадала пыль и вода не испарилась.

Проверяем, что пиво начало бродить. Если все прошло успешно, дрожжи начнут бродить в течение пары часов. Это легко проверить: гидрозатвор станет булькать. Пик бурления придется на четвертый—пятый день, пиво будет булькать 3—4 раза в минуту. 

Переливаем пиво. Дрожжи будут постепенно наедаться сахаром и выделять все меньше углекислого газа. Часть дрожжей объестся, умрет и осядет на дно. Чтобы убрать из пива мертвые дрожжи, его переливают из емкости в емкость, как переливают компот, избавляясь от осадка.

Когда пиво будет булькать раз в 6—7 минут, его пора переливать, чтобы убрать лишние дрожжи. Мы переливали пиво на пятой неделе, потому что раньше не смогли — не было времени, но обычно это делают на третьей—четвертой неделе.

Как перелить пиво:

1. Продезинфицируйте подходящую емкость, например второй бак или несколько кастрюль.
2. Вылейте пиво из чана через кран. Не переливайте его через край, чтобы не поднять дрожжи со дна.
3. Из основного бака слейте мутную смесь из мертвых дрожжей, промойте и продезинфицируйте его. Потеряется около трех—четырех литров жидкости — учитывайте это, когда будете планировать общий объем партии.
4. Залейте пиво обратно в чан, закройте крышкой, поставьте гидрозатвор.

После переливания поставьте бак на возвышение, чтобы было удобно разливать пиво по бутылкам, не таская бак и не поднимая оставшиеся дрожжи. Оставьте пиво еще на 3—4 недели, потом можно разливать по бутылкам.

Разливаем по бутылкам. Из 26 литров в чане останется 22—23 литра темного стаута. Кажется, что его слишком много, но на самом деле это чуть больше 2 ящиков. Пару раз съездить на шашлыки с компанией — и пиво закончится.

Разливать пиво по бутылкам лучше с помощью сифонной трубки с удлинителем: она заполнит бутылку, начиная со дна, и исключит длительный контакт пива с воздухом. Чем меньше оно будет на воздухе, тем дольше простоит и не испортится.

Наполняем бутылку с помощью сифонного удлинителя.

Отправляем на хранение

Хранить пиво лучше в темном прохладном месте. Необязательно в холодильнике, но не на солнце и не около батареи. Тепло и свет повредят пиву, даже когда оно закрыто в бутылках, — напиток скиснет. Мы храним пиво во втором холодильнике в гостиной.

Срок годности домашнего пива — до года, но лучше выпить его раньше. Даже после переливания в нем останутся частички дрожжей, и вкус будет постепенно меняться.

За неделю до употребления поставьте бутылки в холодильник. Пиво станет светлее, прозрачнее, пить его будет приятнее, так как будет меньше взвеси.

Что может пойти не так

Варить пиво несложно, но если ошибиться в рецептуре или нарушить базовые правила, то можно испортить всю партию. Делюсь ошибками из личного опыта.

В чан попали бактерии. Если небрежно вымыть посуду и работать в пыльном помещении, вместе с дрожжами и суслом в бак попадут бактерии, которые сделают вкус непредсказуемым: может, получится круто, а может, кисло или слишком горько. Никогда не знаешь, как пойдет реакция.

Старые дрожжи не съедят нужное количество сахара, и пиво получится жидким, пустым. Если дрожжи старые, пиво будет редко булькать уже на первой неделе брожения — реже, чем один раз в 5—6 минут. Это не исправить, придется все выливать. Покупайте дрожжи в специальных магазинах и проверяйте срок годности.

Дрожжам мало сахара. Дрожжи быстро съедят весь сахар, а пиво еще не будет готово. Если первую неделю оно булькало нормально, а потом резко замедлилось, значит, дрожжи успели съесть весь сахар. Можно подсыпать в чан еще декстрозы, но сделать это нужно быстро и только из чистой посуды — это важно.

Слишком много или мало специй. Это нельзя предотвратить — вы узнаете об этом только после розлива в бутылки. Домашнее пивоварение — это всегда эксперимент, к неожиданному вкусу нужно быть готовым.

Запомнить

1. Варить пиво на продажу в домашних условиях нельзя.
2. Повторить любимый сорт покупного пива дома не получится.
3. Посторонние бактерии — главный враг пива, надо все тщательно дезинфицировать.
4. Результат домашнего пивоварения всегда непредсказуем. Это творчество и эксперимент.