В статье расскажем, как сварить дома два ящика отличного пива.
Домашнее пиво и закон
В России пиво для себя можно варить без ограничений. Ответственность за свое здоровье взрослые люди несут в полном объеме самостоятельно. Если вы отравитесь, предъявлять претензии будет некому.
А вот варить пиво на продажу могут только организации, которые соблюдают требования закона № 171-ФЗ о регулировании производства и оборота этилового спирта.
Поэтому продавать пиво мы не будем, а сварим для себя. Все законно.
Какое пиво варить
Повторить у себя дома рецепт пива из любимой пивоварни вряд ли получится. В промышленном пивоварении и у крафтовых пивоварен все рецепты выверены и засекречены: какие сорта солода, в каких пропорциях и в какое время кидать, в каких бочках и при какой температуре выдерживать, какой штамм дрожжей использовать и какие еще ингредиенты добавлять.
Повторить рецептуру в домашних условиях практически невозможно: нужные штаммы дрожжей не достать, правильные пропорции не узнать, громоздкое оборудование в двушке не поставить.
Но кое-что сварить получится.
Лагер или эль.
Пиво делят на эль и лагер в зависимости от температуры, при которой оно бродило, времени выдержки и расположения дрожжей в чане. Эль темнее и крепче, не такой сладкий и более плотный, чем лагер. В среднем крепость лагера 3—5%, эля — 4—9%, хотя бывают и более крепкие сорта.
Эль сварить проще, потому что для него нужна температура от 10…12 до 30 °C, а лагер должен долго бродить при стабильных 11…12 °C. В квартире сложно создать такие условия, поэтому мы варили эль.
Фильтрованное или нефильтрованное. По технологии пиво фильтруют через центрифугу, а не переливанием, отстаиванием и процеживанием. Эти центрифуги дорогие и занимают много места, поэтому мы сварили нефильтрованное пиво.
Пастеризованное или непастеризованное.
Пиво пастеризуют: нагревают до 60…70°C, чтобы оно дольше хранилось. Но пастеризовать по всем правилам дома вряд ли получится. Это не страшно: непастеризованное пиво просто будет меньше стоять, зато сохранит ароматные эфирные масла.
Итак, наш выбор — непастеризованный нефильтрованный эль, а точнее, его подвид — стаут. В качестве эксперимента мы решили добавить корицу. Ориентируемся на 23 литра темного стаута, это примерно 40—44 бутылок по пол-литра. Всего для этого нужно сварить 26 литров пива, потому что часть непременно потеряется при переливаниях.
Какая нужна посуда
Почти вся посуда для пивоварения и так есть на обычной кухне, но кое-что нужно будет докупить в магазине для пивоваров и обычном хозяйственном. Мы приобрели два бродильных бака, лопатку для перемешивания, декстрозу, гидрозатвор, термометр, кран, сифонный удлинитель и укупорочную машинку. Кастрюли, чашки и стеклянные бутылки нашлись дома.
Бак — из пищевого пластика на 30 литров с ручками. В нем будет бродить будущее пиво, поэтому важно, чтобы пластик был именно пищевым — строительный или мусорный не подойдут. Обычный пластик испортит вкус.
Кран нужен, чтобы сливать готовое пиво из бака. Кран врезают на 2 сантиметра выше дна бака, чтобы дрожжи не попали в бутылки. Эту операцию можно проделать самостоятельно, а можно попросить продавца — обычно краны и баки продаются в одном месте.
Наклейки - ТЕРМОМЕТР САМОКЛЕЯЩИЙСЯ Ж/К. Клеить термометр на бак нужно так же, как на аквариум, — на внешнюю сторону. Термонаклейка показывает температуру внутри бака. Слишком высокая или слишком низкая температура убьет дрожжи. Если дрожжи умрут, они перестанут есть сахар и никакого пива не получится. Нужно держать температуру не ниже 10…12 °C и не выше 30 °C и хранить бак подальше от солнца.
Гидрозатвор. В процессе брожения в баке выделяется углекислый газ. Он скапливается в закрытом бродильном чане. Из-за большого количества газа повышается давление и газ будет выходить в местах стыков, например через неплотно прилегающую крышку или прокладку крана. Поэтому газ нужно вывести, но сделать это так, чтобы внутрь не попал кислород и не испортил процесс брожения. Для этого и нужен гидрозатвор: он выводит лишний углекислый газ и не пускает кислород в чан.
Крышка для чана с разъемом для гидрозатвора. Гидрозатвор держится на крышке чана. Мне отверстие для гидрозатвора сделали в магазине заодно с краном.
Отверстие не обязательно располагать строго по центру, главное, чтобы оно в принципе было и в нем был гидрозатвор.
Средство для дезинфекции — део-хлор. Дезинфицировать посуду и чан можно любым дезинфектором, который подходит для пищевой посуды. Нам нравится део-хлор: он легко смывается и не оставляет после себя привкуса, чего не скажешь о моющих средствах для посуды.
Термометр нужен, чтобы не всыпать дрожжи в слишком горячий раствор и не залить их кипятком. Подойдет обычный пищевой термометр, которым измеряют температуру мяса или вина.
Сифонный удлинитель нужен, чтобы разливать пиво по бутылкам, начиная со дна, и не пустить лишний кислород. Кроме того, с ним пиво не растеряет углекислый газ при переливании.
Лопатка для перемешивания. Одна из немногих специализированных вещей в арсенале юного пивовара. Это лопатка из прочного пластика, которая без проблем перемешает 30 литров плотной сладкой жидкости, не сломается и не погнется. Обычная кухонная лопаточка с плотным варевом не справится. Не подойдет и хлипкая деревянная лопатка: если она сломается в чане, щепки попадут в пиво.
Бутылки и пробки, чтобы закупоривать и хранить пиво. Лучше брать бутылки из темного стекла. Оно не дает лишнего привкуса, какой может появиться от пластиковой бутылки, а темный цвет защищает пиво от света.
Бутылки можно купить, а можно сохранить после какого-то праздника. Если используете б/у бутылки, обязательно дезинфицируйте их и следите, чтобы не было сколов и трещин.
Закупоривать бутылки лучше кроненпробками. Они должны быть новыми: использованные пробки нельзя закрыть герметично.
Укупорочная машинка. Если вы будете использовать стеклянные бутылки и кроненпробки, понадобится укупорочная машинка. Просто так пробки на бутылки не посадить.
Укупорочные машинки бывают ручными и полуавтоматическими. Для первого раза можно купить ручную машинку.
Пакет-сетка для пряностей. Мы варим нефильтрованное пиво, но это не значит, что оно должно быть с посторонними примесями от специй. Чтобы не процеживать пиво через марлю и не ловить палочки корицы по всему чану, мы используем сетку для стирки белья.
Кастрюля для сусла на 5 л. Сусло — это основа для пива, неперебродившая смесь сахаров. Подойдет любая домашняя кастрюля, материал не имеет значения. Объем выбирают под количество ингредиентов, которые туда надо влить, поэтому он может меняться от партии к партии.
Маленький половник на 50—70 мл. Подойдет и большой, просто маленьким удобнее промешивать солодовый экстракт в банке.
Ложки чайная и столовая. В пивных магазинах продают специальные мерные ложечки, но и столовая сгодится.
Небольшая миска. Стеклянная, керамическая или из нержавеющей стали. Не нужно покупать ее специально, используйте любую.
Чашка с крышкой. Это может быть любая емкость, где можно будет залить дрожжи водой. Лучше керамическая или стеклянная. У нас керамическая чашка на 200 мл. Крышка нужна, чтобы закрыть чашку с дрожжами от пылинок и любых внешних воздействий. Подойдет все, что по диаметру больше чашки. У нас это крышечка от пищевого контейнера.
Маленькая кастрюля. В ней будем греть солодовый экстракт, чтобы вылить его из банки, — холодный он слишком густой. Подойдет небольшая кастрюля, сотейник, паровая баня — все, во что поместится консервная банка.
Ингредиенты
Большинство ингредиентов для пива можно купить в нашем магазине. За специями и водой придется зайти в продуктовый.
Стоимость ингредиентов проще определить по бюджету: прикиньте сумму, которую готовы потратить, и купите все в этих пределах. В статье количество ингредиентов рассчитано на 23 литра пива.
Чтобы разбираться в солоде, хмеле и дрожжах, нужны годы практики. Рекомендую первый раз просто спросить у консультанта, что есть хорошего за X рублей. Главное — проверяйте, чтобы все ингредиенты были свежими. С опытом появятся любимые фирмы, скидочные карты и знакомые продавцы.
Вот что из ингредиентов точно нужно купить.
Охмеленный солодовый экстракт, 1,7 л. Для варки пива нужны солод и хмель — это основа. Солод дробят, потом варят, затем в определенное время добавляют хмель. Это сложный процесс для новичка, поэтому для первого раза можно взять готовые экстракты. Добавляете экстракт в воду — и готово.
Определить общий объем партии можно по инструкции на банке с охмеленным солодовым экстрактом. Там написано, на какое количество литров пива он рассчитан.
Неохмеленный солодовый экстракт, 2 л. Чтобы дрожжи забродили, нужен сахар, но мы используем вместо него неохмеленный солодовый экстракт: с ним вкус полнее. Но можно сварить пиво и на сахарном сиропе.
Декстроза, 300 г. Вдобавок к экстракту возьмем декстрозу. В обычном сахаре могут содержаться примеси, которые повлияют на вкус пива, в декстрозе их нет.
Дрожжи, 10 г. Обычные дрожжи для теста не подойдут — нужны специальные пивные и обязательно свежие. Они будут есть сахар и производить газ для брожения пива. Можно купить дрожжи отдельно, а можно взять те, что идут в комплекте с банкой солодового экстракта.
Вода питьевая. Мы берем воду в канистрах по 5 литров. Лучше выбирать фильтрованную, потому что вкус пива на воде из-под крана непредсказуем.
Готовим помещение и посуду
Главный враг пивоварения — лишние организмы в чане для брожения. Они могут испортить пиво, сваренное по лучшему рецепту, а вы узнаете об этом, только когда через пару месяцев откроете первую бутылку. Поэтому тщательно подготовьте помещение, где вы будете варить пиво: вымойте поверхности и полы, выгоните кошку, не давайте детям бегать по полу в уличной обуви.
Чтобы избавиться от посторонних бактерий, нужно продезинфицировать всю посуду. Лучше это сделать в том же помещении, где будете варить, чтобы лишний раз не таскать кастрюли и не ловить по пути бактерии.
Для бака на 30 литров и всей посуды потребуется 15 литров дезинфицирующего раствора — это 3 таблетки део-хлора, растворенные в воде. Залейте раствор в бак, в баке вымойте всю посуду, вылейте раствор из бака через кран. Потом промойте посуду проточной водой, чтобы смыть део-хлор.
Продезинфицированную посуду нужно ставить на чистый стол. Его лучше предварительно промыть тряпкой, смоченной в растворе део-хлора. Работать с део-хлором рекомендую в резиновых перчатках — на всякий случай.
Варим пиво
Когда ингредиенты закуплены, а микробы изгнаны из чана, можно приступать к варке. Вот рецепт домашнего пива.
Готовим основу. В ковшике с горячей водой подогрейте банку с охмеленным солодом, чтобы он лучше вытекал. В пятилитровую кастрюлю залейте 2 л неохмеленного и 1 л охмеленного солодового экстракта и добавьте воды, оставив 2—3 см до края кастрюли. Туда же засыпьте декстрозу. Мы брали 300 г в расчете на 30-литровый чан. Получившуюся смесь нужно подогреть и промешать, чтобы она стала однородной, но не доводить до кипения. Вылейте в бродильный чан.
Оставшиеся 0,7 л охмеленного солодового экстракта из банки добавьте в бродильный чан. Долейте туда воды, чтобы получилось 26 литров, все тщательно перемешайте. На случай, если сахар из неохмеленного солода будет слишком сложным для расщепления, мы закинули в чан еще 300 г декстрозы. Еще раз тщательно все перемешиваем до однородности.
Заливаем остаток охмеленного солода, пока в кастрюле на заднем плане готовится основа. Тут неважно, в каком порядке добавлять ингредиенты в чан, главное, чтобы в итоге смесь получилась однородной
Оживляем дрожжи. Обычно к банке с солодовым сахаром прилагаются дрожжи. Можно использовать их, а можно купить другие. Все зависит от желания поэкспериментировать. Нам понравились дрожжи BeerVingem: они хорошо показали себя в прошлой партии.
Дрожжи в пакетах «спят»: не едят сахар и не выдают реакцию. Чтобы разбудить, нужно залить их теплой водой. Температура воды должна быть 24…26 °C, но не выше 28 °C. Заливаем 10 грамм дрожжей стаканом теплой воды и оставляем на 15 минут в чашке. Чашку накрываем крышкой, чтобы в дрожжи не попали пыль и бактерии.
Смешиваем сусло и дрожжи в чане. Измеряем температуру в баке. Она должна быть не выше 27 °С, чтобы дрожжи не погибли. Переливаем дрожжи в чан, размешиваем, закидываем мешочек со специями, закрываем крышкой. Основа для пива готова.
Бак с будущим пивом нужно поставить на возвышение, чтобы без проблем переливать пиво из крана и не баламутить лишний раз дрожжи на дне.
Устанавливаем гидрозатвор. Без гидрозатвора в бак попадут бактерии, а избыток газа не выйдет. Если гидрозатвор не установил продавец бака, придется сделать это самостоятельно.
Как установить гидрозатвор:
- Отнесите чан с пивом туда, где он будет стоять ближайшие 1—2 месяца и булькать. Лучше не в спальню: булькает очень громко. Мы поместили его в гостиной.
- Вставьте гидрозатвор в крышку чана. Закройте чан крышкой.
- Налейте в гидрозатвор до отметки простой холодной воды, можно нефильтрованной.
- Закройте гидрозатвор крышкой, чтобы туда не попадала пыль и вода не испарилась.
Проверяем, что пиво начало бродить. Если все прошло успешно, дрожжи начнут бродить в течение пары часов. Это легко проверить: гидрозатвор станет булькать. Пик бурления придется на четвертый—пятый день, пиво будет булькать 3—4 раза в минуту.
Переливаем пиво. Дрожжи будут постепенно наедаться сахаром и выделять все меньше углекислого газа. Часть дрожжей объестся, умрет и осядет на дно. Чтобы убрать из пива мертвые дрожжи, его переливают из емкости в емкость, как переливают компот, избавляясь от осадка.
Когда пиво будет булькать раз в 6—7 минут, его пора переливать, чтобы убрать лишние дрожжи. Мы переливали пиво на пятой неделе, потому что раньше не смогли — не было времени, но обычно это делают на третьей—четвертой неделе.
Как перелить пиво:
- Продезинфицируйте подходящую емкость, например второй бак или несколько кастрюль.
- Вылейте пиво из чана через кран. Не переливайте его через край, чтобы не поднять дрожжи со дна.
- Из основного бака слейте мутную смесь из мертвых дрожжей, промойте и продезинфицируйте его. Потеряется около трех—четырех литров жидкости — учитывайте это, когда будете планировать общий объем партии.
- Залейте пиво обратно в чан, закройте крышкой, поставьте гидрозатвор.
После переливания поставьте бак на возвышение, чтобы было удобно разливать пиво по бутылкам, не таская бак и не поднимая оставшиеся дрожжи. Оставьте пиво еще на 3—4 недели, потом можно разливать по бутылкам.
Разливаем по бутылкам. Из 26 литров в чане останется 22—23 литра темного стаута. Кажется, что его слишком много, но на самом деле это чуть больше 2 ящиков. Пару раз съездить на шашлыки с компанией — и пиво закончится.
Разливать пиво по бутылкам лучше с помощью сифонной трубки с удлинителем: она заполнит бутылку, начиная со дна, и исключит длительный контакт пива с воздухом. Чем меньше оно будет на воздухе, тем дольше простоит и не испортится.
Наполняем бутылку с помощью сифонного удлинителя.
Отправляем на хранение
Хранить пиво лучше в темном прохладном месте. Необязательно в холодильнике, но не на солнце и не около батареи. Тепло и свет повредят пиву, даже когда оно закрыто в бутылках, — напиток скиснет. Мы храним пиво во втором холодильнике в гостиной.
Срок годности домашнего пива — до года, но лучше выпить его раньше. Даже после переливания в нем останутся частички дрожжей, и вкус будет постепенно меняться.
За неделю до употребления поставьте бутылки в холодильник. Пиво станет светлее, прозрачнее, пить его будет приятнее, так как будет меньше взвеси.
Что может пойти не так
Варить пиво несложно, но если ошибиться в рецептуре или нарушить базовые правила, то можно испортить всю партию. Делюсь ошибками из личного опыта.
В чан попали бактерии. Если небрежно вымыть посуду и работать в пыльном помещении, вместе с дрожжами и суслом в бак попадут бактерии, которые сделают вкус непредсказуемым: может, получится круто, а может, кисло или слишком горько. Никогда не знаешь, как пойдет реакция.
Старые дрожжи не съедят нужное количество сахара, и пиво получится жидким, пустым. Если дрожжи старые, пиво будет редко булькать уже на первой неделе брожения — реже, чем один раз в 5—6 минут. Это не исправить, придется все выливать. Покупайте дрожжи в специальных магазинах и проверяйте срок годности.
Дрожжам мало сахара. Дрожжи быстро съедят весь сахар, а пиво еще не будет готово. Если первую неделю оно булькало нормально, а потом резко замедлилось, значит, дрожжи успели съесть весь сахар. Можно подсыпать в чан еще декстрозы, но сделать это нужно быстро и только из чистой посуды — это важно.
Слишком много или мало специй. Это нельзя предотвратить — вы узнаете об этом только после розлива в бутылки. Домашнее пивоварение — это всегда эксперимент, к неожиданному вкусу нужно быть готовым.
Запомнить
- Варить пиво на продажу в домашних условиях нельзя.
- Повторить любимый сорт покупного пива дома не получится.
- Посторонние бактерии — главный враг пива, надо все тщательно дезинфицировать.
- Результат домашнего пивоварения всегда непредсказуем. Это творчество и эксперимент.