Основа в изготовлении вина – это брожение, которое должно протекать без нарушений, чтобы напиток получился качественным. На дрожжи сильное влияние оказывает температурный режим. Чтобы их развитие не остановилось, температуру следует поддерживать в диапазоне 22—28 C. Брожение будет протекать с меньшей интенсивностью, если допустить отклонение от указанных пределов. Превышение отметки 40 C грозит гибелью дрожжей.
Оптимальная температура для брожения и хранения
Лучшие органолептические свойства обретает напиток, процесс ферментации которого начинается при 15 C, а затем температура медленно возрастает до 22 C. В зависимости от используемого сырья для приготовления вина, допускается отклонение от указанных значений в несколько градусов.
Виноделы сходятся во мнении, что 22 C – оптимальная температура брожения. Если ее понизить, то окончания ферментации придется ждать дольше или процесс остановится полностью.
Биохимические реакции продолжаются даже в готовом вине. Важно соблюдать следующие условия хранения напитка:
- в помещение не должен проникать свет;
- влажность примерно 75%;
- температура в пределах от +8 до +12 градусов;
- отсутствие посторонних запахов.
В положении на боку хранят бутылки с вином высокого качества. Это необходимо для смачивания пробки. Емкости с домашним вином чаще всего ставят вертикально, заполняя их при этом до верха.
Подвал с подходящим уровнем влажности – идеальное условие хранения, но он есть не в каждом доме. Важно следить, чтобы не было сильных отклонений от установленной температуры. Но перегрев всегда опаснее, чем охлаждение. Плесень и закисание – частая причина хранения сусла в излишне теплом месте. Кладовая или специальный шкаф для хранения вина может стать оптимальным местом, где можно оставить напиток.
Холодильник – не лучшее место для хранения, так как возможно влияние различных запахов и недостаточный уровень влажности. В нем рекомендовано оставлять бутылки только для охлаждения перед подачей гостям.
Лучшая температура для подачи вина
Только некоторые сорта принято нагревать перед употреблением. Но большинство напитков охлаждают до таких значений:
- красное дорогое вино подают при температуре от +15 C до +19 C;
- белое качественное должно охладиться до 14—16 C;
- молодое красное в диапазоне 12—14 C;
- белые молодые и розовые вина охлаждают до 8—12 C;
- шампанское подают при 5—8 C;
- сладкое вино пьют, охладив до 6 C.
При незначительном подогреве вина с хорошей выдержкой раскрывается его букет, благодаря чему удается ощутить все органолептические свойства напитка. Молодое вино требуется охладить, так как в противном случае вкус ухудшается и становится водянистым. Улучшить вкус крепких сладких напитков также удается за счет охлаждения. В ведро со льдом и водой обычно помещают бутылки шампанского. Они остывают до нужной температуры уже в течение 20 минут.
Такие сорта, как Совиньон Блан и Рислинг подаются при +80C, поскольку при большем нагреве ощущается кислый вкус. К домашнему вину меньше требований, но даже оно пьется значительно лучше, если прохладное.