Ягоды и фрукты издавна используются в качестве составляющих для получения браги. При этом грамотно приготовленный самогон получает приятный вкус и фруктовый аромат, а различные комбинации подобного сырья позволяют добиваться разнообразия вкусовых оттенков. Изготовить фруктовую брагу непросто, однако хлопоты того стоят – фруктовый дистиллят, полученный на выходе, гораздо полезнее и неизмеримо вкуснее классического сахарного аналога.
Технология приготовления данной браги имеет ряд особенностей. Это связано с тем, что сахар в плодах связан, поэтому сложнее и медленнее расщепляется.
Ингредиенты и оборудование:
- Сладкие ягоды и фрукты: яблоки, абрикосы, груши, сливы, смородина, клубника или ассорти из них.
- Аппарат для измельчения (мясорубка, блендер, кухонный комбайн, дробилка, пресс).
- Емкость для брожения, подходящего объема (обязательно наличие гидрозатвора).
- Лопатка для перемешивания (нержавейка или пластик).
- Приспособление для фильтрации (марлевая ткань или металлическое сито).
Подготовка сырья:
- Предназначенные для браги фрукты мыть не следует!
- Внимательно перебрать, подгнившие плоды обрезать.
- Измельчить до однородной кашицы.
- Поместить в емкость с гидрозатвором.
«Красная» схема – сбраживание сока совместно с кожурой, косточками, жмыхом. Эта схема постановки браги используется наиболее часто, поскольку проста в реализации и требует меньше ресурсов. Большая часть сырья перерабатывается именно так.
«Белая» схема – сбраживание очищенного от примесей сока. Постановка по данной схеме целесообразна при изготовлении напитков из груш или яблок.
Косточки
Во время сбраживания косточки находятся во фруктовой браге не больше месяца. Этого срока недостаточно для образования в них синильной кислоты, следовательно, избавляться от них не обязательно. Кроме того, косточки сообщают готовому напитку пикантную горечь.
Сахар и дрожжи
Лучший, можно сказать, элитный продукт делают совсем без добавок. Он получается в результате сбраживания натурального сока посредством «диких» дрожжей (естественно присутствующих на поверхности фруктов). Тем не менее нередки ситуации, когда доля сахара во фруктах недостаточна для запуска процесса брожения. Для ориентировки можно воспользоваться таблицей сахаристости, хотя эти данные весьма условны:
| Содержание в 100 мл сока | На 10 кг фруктов получается литров сока | 10 кг сока получается из кг фруктов | |||||||
| Сахара, % | Кислот | ||||||||
| макс | мин | среднее | макс | мин | среднее | дубильной | |||
| абрикосы дикие | - | - | 6 | - | - | 1,9 | - | 6 | 16,67 |
| абрикосы садовые | 15 | 7 | 10 | 1,96 | 0,8 | 1 | - | 6 | 16,67 |
| апельсины | - | - | 7,1 | 2,5 | 0,5 | - | - | - | - |
| арбуз | 15 | - | 0,8 | 0,9 | 0,2 | 0,6 | - | 0,8 | 12,5 |
| брусника | 11,8 | 7,3 | 9 | 3,4 | 1,5 | 1,85 | 0,3 | 5 | 20 |
| виноград | 32 | 10 | 21 | 1,5 | 0,7 | 1,1 | 0,2 | 7,5 | 13,33 |
| вишня | 17,3 | 6,2 | 12,8 | 2,2 | 0,3 | 0,7 | 0,1 | 7,5 | 13,33 |
| голубика | - | - | 7 | - | - | 1 | 0,1 | 6,5 | 15,4 |
| груши | 15,7 | 7 | 10,5 | 1 | 0,1 | 0,6 | 0,1 | - | - |
| груши лесные терпкие | - | - | 5 | - | - | 1 | 0,6 | 6 | 16,67 |
| груши сладкие | - | - | 10 | - | - | 0,4 | 0,1 | 7,5 | 13,33 |
| дыня | 20 | - | 16 | 0,4 | 0,1 | 0,2 | - | 7,5 | 13,33 |
| ежевика дикая | - | - | 5,5 | - | - | 1,4 | - | 6,5 | 15,4 |
| ежевика садовая | - | - | 7,25 | - | - | 0,75 | - | 6,5 | 15,4 |
| земляника лесная | 8,3 | - | 4,3 | 1,75 | - | 1,25 | - | 6 | 16,67 |
| земляника садовая | 9,2 | 3,3 | 7,8 | 1,3 | 0,5 | 0,8 | - | 6,5 | 15,4 |
| ирга | - | - | 6 | - | - | 0,72 | 0,1 | 6 | 16,67 |
| кизил садовый | - | - | 9,6 | - | - | 0,8 | 0,1 | 4 | 25 |
| клюква | - | - | 3,6 | - | - | 3,25 | 0,3 | 6,5 | 15,4 |
| крыжовник | 11,2 | 5,1 | 8,2 | 2,8 | 1 | 1,4 | 0,1 | 6 | 16,67 |
| куманика | 6 | 1,1 | 4 | 0,8 | 0,2 | 0,6 | - | 6,5 | 15,4 |
| малина желтая садовая | - | - | 7,5 | - | - | 1,2 | - | 6,5 | 15,4 |
| малина лесная | - | - | 8,3 | - | - | 1,8 | - | 4,5 | 22,2 |
| малина садовая | 8,8 | 6,1 | 7,3 | 1,75 | 1,5 | 1,6 | - | 6,5 | 15,4 |
| морошка | - | - | 7,5 | - | - | 1,2 | 0,2 | 7,5 | 13,33 |
| облепиха | 5 | 1 | 3 | 3,8 | 1,4 | 2,6 | 0,06 | 6,5 | 15,38 |
| персики дикие | - | - | 2 | - | - | 0,8 | - | 7,5 | 13,33 |
| персики садовые | 7 | 1 | 4,5 | 0,7 | 0,2 | 0,4 | - | 7,5 | 13,33 |
| рябина | 9,6 | 4 | 4,6 | - | 0,4 | 2,5 | 0,4 | 2,5 | 40 |
| рябина черноплодная (арония) | - | - | 5 | - | - | 1 | - | 5,5 | 18,8 |
| слива | 13,5 | 9 | 10,9 | 1,2 | 0,7 | 0,8 | - | - | - |
| слива алыча | - | - | 10 | - | - | 1,2 | 0,1 | 4,5 | 22,2 |
| слива желтая | - | - | 13 | - | - | 0,7 | - | 5 | 20 |
| слива мирабель | - | - | 13,5 | - | - | 0,8 | - | 4,5 | 22,5 |
| слива синяя простая | - | - | 10 | - | - | 1,2 | 0,1 | 4,5 | 22,2 |
| смородина белая | 10,5 | 5,6 | 7,5 | 3,2 | 1,5 | 2,1 | 0,1 | 6 | 16,67 |
| смородина красная | 11,5 | 4,2 | 7,3 | 4,8 | 2,2 | 2,4 | 0,2 | 6 | 16,67 |
| смородина черная | 13 | 8 | 11,2 | 3,8 | 1,7 | 2,8 | 0,3 | 4,5 | 22,22 |
| черешня | 14,6 | 10,2 | 13,2 | 0,42 | 0,35 | 0,4 | - | 6 | 16,67 |
| черешня садовая желтая | - | - | 10,6 | - | - | 0,35 | - | 6 | 16,67 |
| черешня садовая черная | - | - | 13,5 | - | - | 0,4 | - | 6 | 16,67 |
| черника | 7,8 | 4,4 | 6,25 | 1,5 | 0,8 | 1,1 | 0,1 | 6,5 | 15,4 |
| шелковица | - | - | 5,8 | 2,6 | 0,5 | 1,5 | - | 6 | 16,67 |
| яблоки | 24 | 5,2 | 12,3 | 1,9 | 0,12 | 0,7 | - | - | - |
| яблоки кислосладкие хозяйственного сорта | - | - | 10 | - | - | 0,9 | - | 7,5 | 13,33 |
| яблоки кислосладкие хорошего сорта | - | - | 15 | - | - | 0,7 | - | 6 | 16,67 |
| яблоки кислые | - | - | 6 | - | - | 1,2 | - | 7,5 | 13,33 |
| яблоки лесные и падалица | - | - | 6 | - | - | 1,5 | 0,2 | 6 | 16,67 |
| яблоки сладкие | - | - | 20 | - | - | 0,2 | - | 6 | 16,67 |
| яблоки терпкие | - | - | 18 | - | - | 2 | 1 | 6 | 16,67 |
Примечание: если сахаристость меньше 7 – 10% брагу необходимо подсластить.
Именно сахар является тем веществом, которое дрожжи перерабатывают, выделяя этиловый спирт. Количество его в браге определяет не только крепость самогона, но и объем продукта на выходе.
Процент кислотности плодов влияет на вкус напитка, создает послевкусие. Оптимальное содержание кислот – от 5% до 7% в литре сока. Чтобы снизить этот показатель, брагу необходимо разбавить. Для этих целей применяется вода или сусло с низким процентом кислоты (купажирование).
Способы сбраживания:
1. Добавление сахара и дрожжей
С учетом объема имеющейся бродильной емкости, во фруктовую массу добавляют привычные ингредиенты. Пропорции следующие: на 4 литра воды, 20 граммов винных дрожжей и 1 килограмм сахара. Способ ничем не отличается от классической рецептуры, поэтому каких-то особых результатов не будет – обычный самогон.
2.Добавление только сахара
Здесь сбраживание осуществляется при помощи «диких» дрожжей, сахар же необходим для получения большего объема напитка. В этом случае конечный продукт уже можно назвать фруктовым – получившийся напиток имеет привкус и запах плодов.
3.Без добавок
Выход, скорее всего, будет небольшим, но вкус и аромат выше всяких похвал. При необходимости можно долить в брагу воды, из расчета: 1 – 2 литра на килограмм сырья.
Способ сбраживания зависит от количества исходного сырья. Получения качественного, действительно фруктового напитка проще всего добиться вторым или третьим способом, без дополнительного добавления дрожжей. Необходимо помнить, что время брожения в этом случае может продолжаться до трех недель.
В бродильной емкости обязательно должен быть свободный объем, поскольку при брожении фруктов и ягод на поверхности образуется шапка. Оптимальное заполнение – 75%. Шапку удаляют периодическим перемешиванием.
Готовность определяется по гидрозатвору (прекращается газообразование), шапка погружается на дно емкости.
Прежде чем приступать к следующему этапу (перегонка), фруктовую брагу отфильтровывают. Если этим пренебречь, мезга пригорит к поверхности перегонного куба.
Перегонка происходит стандартно, с промежуточной очисткой между первой и второй стадиями.
Вот так. Соблюдая эти нехитрые правила, даже неопытный винокур в состоянии получить приятный на вкус крепкий напиток из фруктово-ягодного сырья.