Изготовление вина — сложный и многоэтапный процесс. Чтобы насладиться непревзойденным вкусом качественного и ароматного домашнего напитка, надо соблюдать технологию его приготовления. Для изготовления вина можно использовать различное сырье, но при этом важно придерживаться всех условий приготовления, соблюдать рецептуру и не пропускать этапы производства.
Особенности и виды домашних вин
Этот алкогольный напиток с уникальным вкусом получается в результате брожения натуральных сахаросодержащих ингредиентов. В составе домашнего вина имеется: вода, этиловый спирт, органические кислоты, сахар, минеральные соли, пектины, азотистые вещества, фолиевая кислота, витамины Р, РР, В12, С, В1, В5, В6.
В зависимости от используемого при изготовлении напитка сырья вина бывают:
- виноградные (красные и белые винные сорта винограда);
- ягодные (малина, клубника, крыжовник, смородина и косточковые фрукты — алыча, слива, абрикос, вишня, черешня, персик);
- плодовые (яблоки, айва, груши);
- плодово-ягодные (ассорти из смеси разных плодов и ягод);
- изюмные (темный и светлый сушеный виноград);
- растительные (бахчевые культуры, лепестки роз, березовый и кленовый сок).
Важная характеристика ароматного винного напитка — крепость. Этот показатель зависит от содержания спирта и количества сахара. Оптимальная крепость вина, употребляемого с пользой - 14. Чтобы повысить крепость напитка на 1 надо добавить в сусло 2% сахара. Иначе она будет в пределах 9-11. По крепости различают следующие категории вин домашнего приготовления:
- столовые (8-13 крепость, без добавления сахара);
- сухие (крепость 8-11, сахара до 0,4%);
- полусухие (крепость 9-12, сахара до 3,5%);
- полусладкие (крепость 9-13, сахар 3-8%);
- десертные полусладкие (крепость 6-12, до 15,5% содержание сахара);
- десертные сладкие (крепость 11-18 и 12-18% сахара);
- насыщенно сладкие, ликерные (крепость 15-20, сахара 20-30%);
- крепкие вина (крепость 22, сахар в пределах 11-15%).
Отдельно стоит выделить игристые напитки с искусственным газированием (например, шампанское).
Вкус вина домашнего изготовления зависит от содержания кислот и количества сахара. В зависимости от этих параметров вино подразделяется на виды: кислое, терпкое, среднее с нормальной кислотностью и пресное.
Технология изготовления вина
На первом этапе приготовления изысканного домашнего вина осуществляется подготовка исходного сырья. Фруктовые плоды и ягоды применяются в разном виде: раздавленные ягоды, сок, сироп, карамель, варенье или джем. На этом цикле виноделия можно добавлять сахар и проводить тепловую обработку.
На следующем этапе происходит брожение сусла. От активности и скорости процесса зависят характеристики напитка (крепость, вкусовые качества и т. д.). При использовании некоторых видов исходного сырья требуется активизация реакции, что выполняется путем добавления в сусло затравочных элементов.
На последнем этапе изготовления домашнего напитка степень брожения сусла доводится до необходимого показателя (дображивание). Винодел доводит до идеала вкусовые характеристики вина. Также на завершающей стадии выполняется фильтрация, сцеживание осадка, осветление и слив вина.
Подготовка тары и сырья
Технология изготовления и хранения вина предполагает наличие подходящей тары, емкостей и оборудования. Оптимальным вариантом для брожения сусла считается использование деревянной бочки, стеклянного бутля, эмалированной посуды. Использованные емкости лучше хранить, предварительно обработав серным дымом.
Для измельчения плодов или ягод и выжимания сока используется следующее оборудование:
- Мясорубка с насадкой, дробилка. Используются при измельчении небольших плодов и ягод.
- Шинковка. Применяется для работы с более крупными плодами.
- Соковыжималка, пресс. Используются при изготовлении сока из мезги обеспечивается.
Сырье для ароматного и вкусного домашнего вина делается только из спелых и неповрежденных гнилью плодов. Крупные плоды необходимо разрезать пополам вдоль, достать косточку и измельчить. Ягоды надо промыть при помощи сита, дать воде стечь и размять.
Подготовительные этапы виноделия
Начальный процесс предполагает первичное брожение исходной мезги в виде раздавленных ягод. Виноградная или другая смесь наливается в подготовленную емкость, сверху ее накрывают марлей и оставляют выстаиваться на 40-50 часов при температуре 27С. После измельчения плодов в сырье иногда добавляется кипяченая вода (20% от мезги). Затем его надо разогреть до температуры 60 и выдерживать 30 минут, периодически помешивая.
Второй подготовительный этап домашнего виноделия включает процесс отжима выдержанной мезги для отделения сока. Затем ее выкладывают в ту же емкость, заливают водой 1:5, настаивают 3-4 часа и отжимают снова. Иногда этот этап включает добавление сахара (1 кг засыпается на 10 л мезги). После этого смесь надо выдерживать 4-5 суток, обеспечив температуру 22С.
Подготовка сусла
Изготовление виноградных, плодовых и ягодных вин основано на спиртовом брожении. Спирт образуется содержащегося в соке сахара, под воздействием фермента дрожжей. От исходного сырья, качества и активности брожения сусла зависит вкус напитка. На этапе подготовки сусла регулируется пропорция кислоты и сахара, от которого зависит крепость вина.
Оптимальную крепость в вине домашнего приготовления можно достичь при содержании сахара в соке в пределах 23-25%. Такой результат гарантировано обеспечивает виноград разных сортов. Если содержания алкоголя не хватает, тогда в сусло добавляют необходимое количество сахара. Если винный напиток имеет высокую кислотность, его разводят водой.
Нормы содержания сахара в вине
В разных сортах винограда содержится различное количество сахара: в алиготе в пределах 16-20%, каберне 20-22%, мускат черный до 27% и белый 25%. У плодово-ягодных культур показатель сахаросодержания меньше: малина около 8-9%, черная смородина в пределах 7-14%, ежевика 8-10%, крыжовник 7-11%, вишня - 8-15%, слива 9-14%, груша 10-15%, яблоки 8-22%.
Добавление сахара выполняется в зависимости от характеристик напитка: в сухие вина за 1 заход, в десертные — на 1, 4, 7, 10 день брожения. При этом необходимо учитывать:
- при добавлении 1 кг сахара объем сусла увеличивается на 500 мл;
- добавление 20 г/л сахара повышает крепость вина на 1;
- лишний сахар тормозит процедуру брожения сусла.
Особенности и правила брожения
После того, как сусло заливается в емкости его хранят в затененном месте при температуре 18-20С. В процессе брожения надо обеспечить отсутствие контакта сусла с воздухом и организовать выведение газов. Для этого надо накрыть емкость герметичной крышкой, пропустив шланг. Его концы должны находиться в емкости с водой и в таре с суслом.
Активное брожение наблюдается 7-12 суток. Затем наступает этап "тихого" брожения, который продолжается 20-60 суток. По истечении этого процесса домашнее вино можно попробовать. Если оно не слишком сладкое, прозрачное и практически без осадка, то процесс брожения завершен.
Завершающий этап виноделия
После процесса брожения напиток надо аккуратно перелить в новую емкость, не взбалтывая осадок. Это можно сделать через край тары или при помощи сифона. Затем домашнее вино надо герметично закупорить, выдерживать 30 суток при температуре 11-14, после чего перелить повторно.
На этом этапе винодел оценивает вкус вина, чтобы при необходимости добавить сахар. После этой процедуры напиток необходимо подогреть. Многие виноделы осветляют домашнее вино, используя для этого желатин, белок или танин. После выполнения всех необходимых этапов виноделия выполняется закладка готового напитка на хранение.
Виноделие – это настоящее искусство, правилам и секретам которого надо обучаться много лет. При тщательном соблюдении всех условий изготовленное в домашних условиях вино будет значительно лучше напитков, которые представлены в магазинах.