Бытует мнение, что самогон можно получить практически из любого сырья при одном обязательном условии -
- Самогон из сахарной свеклы и ее выжимок никогда не будет высококачественным — из них можно приготовить лишь простые напитки, отличающиеся низкой себестоимостью.
- Самогон из картофеля, при условии применения дополнительной очистки, получается более приятным на вкус.
- Самогон из плодов и ягод считается продуктом хорошего качества, из него можно приготовить мягкие крепкие напитки.
- Самогон из пшеницы или другого зерна получается самым высококачественным. Несмотря на то что делать его сложнее и обходится он дороже, и труд, все затраты и усилия окупаются качеством напитка — он получается крепким, с мягким вкусом и не вызывает похмельного синдрома.
Крахмалосодержащие продукты
Крахмал — это основной углевод картофеля и злаковых культур. В достаточном количестве крахмал содержат и другие культуры, в том числе и дикорастущие, а также крупяные и хлебные отходы, из которых также можно получать самогон. Картофель занимает первое место по легкости извлечения крахмала и преобразования его в сахар. Пшеница содержит крахмал, который труднее извлекается и клейстеризуется лишь при температуре не ниже 65 °С. Мука и зерно содержат одни и те же химические вещества, но крахмала и Сахаров в муке больше, что и определяет ее большую ценность для приготовления самогона. Рожь содержит крахмал, который клейстеризуется при сравнительно низкой температуре и легко осахаривается. Кроме того, растворимые белки ржаной муки составляют основу азотистого питания дрожжей при сбраживании.
ПЕРЕРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ И МУКИ В КРАХМАЛОСОДДРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ
Переработка крахмалосодержащего сырья предполагает освобождение крахмала из клеток и переход его в растворимое состояние. Для этого крахмал вместе с водой необходимо подвергнуть термической обработке. В результате крахмальные зерна начинают поглощать воду, затем клейстеризуются, увеличиваются в объеме и переходят в растворимое состояние, в котором легко подвергаются осахариванию. На практике же процесс переработки выглядит так.
Переработка картофеля состоит из мойки, измельчения клубней и разваривания. Сначала картофель моют при помощи обычных моечных приспособлений — щеток и мочалок. Затем клубни измельчают вручную на терке или используя любую предназначенную для измельчения бытовую технику. Для облегчения этой операции картофель можно предварительно отварить на водяной или песочной бане в течение 1,5—2 часов. Затем массу охлаждают до 65 °С и проводят осахаривание крахмала.
Переработка муки зерновых культур включает следующие операции: смешивание с водой, клейстеризацию и разваривание. Мучную массу разваривают так же, как и картофельную. Для разваривания можно использовать скороварку, которая сокращает продолжительность процесса до 70 минут. Кроме того, пшеничная мука содержит нерастворимые белки, которые при набухании образуют клейковину, что придает браге из нее излишнюю густоту и тягучесть, поэтому клейковину желательно отделить от крахмала путем промывания теста. Для теста муку замешивают с водой в соотношении 1:1, выдерживают 20 минут,а затем промывают холодной водой в соотношении 3 л воды на 1 кг муки. Для этого тесто помещают в сито и погружают в таз с водой. Клейковина, оставшуюся в сите, удаляют, а крахмал вымывают водой в таз и используют для приготовления браги.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛОДА И СОЛОДОВОГО МОЛОКА ИЗ ЗЕРНА
Процесс приготовления крахмального сырья из зерна разделяется на два этапа: проращивание зерна (приготовление солода) и подготовка раствора из проращенного сырья (приготовление солодового молока). Хороший солод — это гарантия качества самогона, полученного из зерна.
Периоды проращивания зерна для разных культур: 7—8 дней — для пшеницы, 5—6 дней — для ржи, 9—10 дней — для ячменя, 8—9 дней — для овса и 4—5 дней — для проса. В процессе проращивания в зерне образуются активные ферменты, которые значительно ускоряют осахаривание крахмала.
Приготовление солода происходит в несколько этапов: сортировка зерна, замачивание, проращивание, очистка от ростков и сушка. Возьмем, для примера, ячмень. Сначала зерно просеивают через крупное, а затем через мелкое сито. Просеянное зерно моют 2—3 раза в горячей воде при температуре 50—55 °С. После этого его замачивают в чистой деревянной или эмалированной посуде, залитой водой наполовину. Всплывшие зерна и мусор удаляют. Всыпать зерно в воду лучше понемногу — так легче удалять скопившийся мусор. Воду надо менять каждые 7—8 часов. Когда шелуха станет легко отделяться от мякоти, кожица зерна треснет и обозначится росток, а само зерно при сгибании не будет лопаться, замачивание надо закончить.
После этого можно переходить к ращению солода. Для этого проращенные зерна рассыпают на противне слоем толщиной до 3 см и накрывают их влажной тканью. Противни с зернами оставляют в темном помещении при температуре не выше 17,5 °С и влажности не ниже 40 %. Первые 5 дней зерно через каждые 6 часов проветривают, переворачивают, а ткань увлажняют. После этого, для того чтобы снизить потери крахмала, приток воздуха в помещение ограничивают, а зерно во избежание его пере-тева часто перемешивают, позволяя таким образом охлаждаться. Срок окончания процесса проращивания можно определить по следующим признакам: длина ростков достигла 5-6 мм, а корешков 12-14 мм; зерна утратили мучной вкус и при раскусывании хрустят и издают приятный огуречный запах; корешки начинают сцепляться друг с другом. После этого солод рассыпают в теплом сухом помещении и подвяливают. Затем его сушат в сушильне до тех пор, пока его влажность не составит 3-3,5 %. Температура при сушке не должна превышать 40 °С.
Внимание! Готовый солод должен быть сухим на ощупь. Сами зерна должны иметь размер меньше, чем было до сушки, а корешки легко отделяться при перетирании солода в руках. Подсушенный солод надо перетереть руками, отделить ростки и просеять через сито. После этого солод можно хранить в закрытой емкости в сухом месте.
Приготовление солодового молока. Для солодового молока желательно использовать смесь трех солодов: ячменного, ржаного и просяного в соотношении 2:1:1. Сначала эту смесь заливают горячей водой температурой 60—65 °С, выдерживают 10 минут и воду сливают. Затем все измельчают в кофемолке или в ступке, заливают новой порцией воды температурой 50—55 °С и перемешивают. Воду вливают не всю сразу, а частями — сначала 1/3 или 1/2 объема, а после перемешивания то, что осталось. Раствор солода в воде тщательно перемешивают до получения однородной белой жидкости — солодового молока.
Сахаросодержащие продукты
К этому виду сырья прежде всего относятся культуры с относительно высоким содержанием сахара, в частности сахарная свекла, фрукты и ягоды. Что касается сахарной свеклы, ее, как уже упоминалось выше, нельзя считать наиболее подходящимсырьем для получения качественного самогона. Чтобы получить самогон с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом, лучше использовать плодово-ягодное сырье. Чаще всего в качестве исходного материала используют как садовые, так и дикорастущие ягоды: малину землянику, чернику иргу, рябину, а также айву, яблоки, груши, вишни, виноград, сливы, черешни и другие плоды. Качество полученного из плодово-ягодного сырья самогона во многом будет зависеть от сортности и качества самого исходного сырья.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ И ПОДГОТОВКЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ К ПЕРЕРАБОТКЕ
Айва — прекрасное сырье для самогона. Готовность плодов айвы наступает после лежки, когда они приобретают свойственную каждому сорту окраску, мягкость и сильный аромат. При этом количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пектиновых — уменьшается.
Виноград получил самое широкое применение в качестве сырья для изготовления самогона, поскольку он достаточно легко сбраживается. Можно использовать практически все его сорта, учитывая при этом, что выход самогона будет зависеть от показателя сахаристости конкретного сорта винограда и его кислотности, определяющей условия брожения.
Иргу перед использованием надо немного подвялить. Это увеличит их сахаристость и улучшит аромат.
Малину красных сортов широко используют в качестве исходного сырья для самогона, ягоды желтых и белых сортов для этого не пригодны.
Ревень также можно использовать в качестве исходного сырья для самогона. Но его черешки содержат до 0,5 % щавелевой кислоты, которая впоследствии может придать напитку неприятный травяной привкус. Чтобы избежать этого, нарезанные на мелкие кусочки черешки ревеня помещают в эмалированную посуду и проваривают в небольшом количестве воды.
Рябину различных сортов, в том числе черноплодную, широко используют в качестве сырья для приготовления самогона. Но ее ягоды имеют излишнюю терпкость и недостаточную кислотность, поэтому вместе с рябиной в качестве добавки рекомендуется использовать более кислые ягоды - например, на 2 части черноплодной рябины можно добавить 1 часть ягод красной смородины или облепихи. А для того чтобы снизить горьковатый привкус ягод красной рябины, ее лучше собирать после первых морозов.
Черника - очень нежная ягода и в переработку должна поступать немедленно после сбора, иначе она скиснет и приобретет неприятный устойчивый запах, сохраняющийся после перегонки.
Яблоки для приготовления самогона предпочтительнее использовать те, которые созрели на дереве, — они более ароматны. Лучше всего брать яблоки осенних и зимних сортов — они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Однако этим яблокам перед использованием некоторое время рекомендуется полежать.
ПЕРЕРАБОТКА ФРУКТОВ, ЯГОД И САХАРНОЙ СВЕКЛЫ В САХАРОСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ
Переработка фруктово-ягодного сырья не представляет сложности, поскольку фрукты и ягоды уже содержат сахар, который непосредственно сбраживается дрожжами. Сырье перебирают, моют, дробят, а затем из полученной массы отжимают сок. После этого сок подвергают специальной обработке - нейтрализации. Это обусловлено тем, что в соке, полученном из плодов и ягод, содержится много кислот, угнетающих активность дрожжей. Поэтому чтобы повысить концентрацию Сахаров и снизить кислотность браги, в сок добавляют соду или мел в количестве 20-50 г/л. Это называется нейтрализацией. После нейтрализации сок уваривают до концентрации сахара 15-18 %. Остывший уваренный сок фильтруют и сбраживают.
Переработка сырья из сахарной свеклы более трудоемка и включает следующие стадии: мойка свеклы, очистка, измельчение корнеплодов в мелкую стружку, обработка стружки горячей водой, извлечение сока, нейтрализация сока и уваривани, до концентрации сахара 15-18 %. Измельчать подготовленны корнеплоды можно на терке или с помощью измельчительной бытовой техники. Затем для извлечения большего количества сока свекольную стружку выдерживают на водяной бане при температуре 60—70 °С, после чего отжимают сок. Полученный сок нейтрализуют, как описано выше, уваривают и остужают, а затем фильтруют и используют для приготовления браги.
Внимание! При использовании в качестве сырья сахарной свеклы надо иметь в виду, что период сбраживания свекольного
сахара более длительный, чем крахмального или фруктового.