Говорить о необходимых приспособлениях в пивоварении невозможно, не затронув основные термины.
Варочный порядок
Согласованный между собой, прежде всего, по объему получаемого пива, комплекс оборудования и инвентаря, используемого в процессе приготовления пива.
Засыпь
Солод и другие культуры, если они используются в рецепте (например, жженый ячмень, овсяные, пшеничные хлопья), приготовленные для засыпки в заторную корзину (заторник) пивоварни. Для засыпки солод и жженый ячмень подвергаются дроблению, хлопья никак не обрабатываются, все подготовленные и отмеренные по рецепту ингредиенты перемешиваются.
Заторная корзина (заторник)
Емкость для затора, куда вносится засыпь для ее затирания. Должна хорошо держать тепло, и служит для вывода из солода ферментов, и расщепления глюкозы на сахара которые дрожжи смогут переработать. Заторник должен быть оснащен фильтр системой, для того чтобы можно было хорошо отделить сусло от шелухи, дробины и муки.
Представляет собой подвешенное в пивоварне сито с перфорированным дном и крышкой, позволяющее суслу протекать через затор в процессе затирания.
Ферментер (бродильный бак)
Закрытый бак с гидрозатвором, используемый для сбраживания пива.
Гидрозатвор
Приспособление, обеспечивающее свободный выход углекислого газа из бродильной емкости (ферментера) и препятствующее доступу в него внешнего воздуха. Простейший гидрозатвор представляет собой гибкую трубку на выходе ферментера, погруженную в банку с водой.
Чиллер
Приспособление для форсированного охлаждения сусла после кипячения. Как правило в домашнем крафтовом пивоварении представляет собой опускаемый в сусло змеевик из металлической трубки, подключенный к проточной холодной воде.
Затирание
Процесс промывания солода (и других культур, если они используются в рецепте) при определенных температурах. При затирании используются различные температуры для разных целей – при разных температурах активизируются разные ферменты в солоде: одни расщепляют белки, другие крахмал. В конце затирания температура поднимается до уровня деактивации ферментов перед кипячением сусла.
Затор
Солод и другие культуры, если они используются в рецепте, в процессе затирания. До затирания в сухом состоянии это называется засыпь, после затирания – дробина.
Дробина
Остатки солода и других культур, если они используются в рецепте, после завершения затирания. Представляют собой осушеный (на сколько это возможно) затор после того, как с него сольется сусло и промывочная вода. Фактически это отработанная засыпь, из которой вымыты в ходе затирания полезные для будущего пива составляющие.
Гидромодуль
Отношение веса засыпи к объему заторной воды. Обычно указывается в виде дроби, например 1/4, что означает, что на 1 кг засыпи берется 4 л воды. Гидромодуль обычно указывается в рецепте пива.
Температурная пауза
Отдельный этап в затирании, представляющий собой промывание затора при определенной температуре в течение определенного времени. Весь процесс затирания представляет собой прохождение по температурным паузам – промывание затора на чередующихся температурных паузах. Каждая температурная пауза выполняется для своей цели, определяемой температурой, при которой активизируются те или иные ферменты.
Осахаривание
Температурная пауза, выполняемая с целью расщепления крахмала на сахара.
Белковая пауза
Температурная пауза, выполняемая с целью расщепления белков – расформирования длинных цепей аминокислот, нежелательные для пива, на средние цепи, имеющие ценность для пива.
Мэш-аут (mash-out)
Финальный этап в ходе затирания, проводимый при более высокой температуре, при которой приостанавливается работа ферментов в сусле. Помимо деактивации ферментов также используется для уменьшения вязкости затора для его лучшего промывания перед кипячением.
Карбонизация
Процесс дображивания пива в закрытой емкости (бутылке) в ходе которого оно насыщается выделяемым в ходе брожения углекислым газом (газируется). Для карбонизации в сбродившее сусло могут добавляться с различным влиянием на результат (от худшего решения к лучшему): обычный сахар (свекольный) или мед, фруктоза, декстроза, несброженное сусло.
Праймер (шпайзе, кройцен)
Несброженное сусло, которое добавляется в сброженное сусло перед его разливом в закрытые емкости для дображивания и карбонизации. Содержит несброженные сахара, которые и будут перерабатываться оставшимися в сусле дрожжами с выделением углекислого газа. Праймер, он же шпайзе – сусло до начала брожения (до добавления в него дрожжей). Кройцен – активно бродящее сусло.
Снятие с остатка
Процедура отделения сусла после его сбраживания от осадка. Осуществляется либо с помощью сифона, либо аккуратным сливанием сусла самотеком через кран до оголения осадка.
Плотность (экстрактивность) начальная, конечная
Основной показатель в пивоварении, строго говоря, представляющий собой процентное содержание сухих веществ в сусле. Для простоты можно под плотностью понимать процентное содержание сахара в сусле. Тем более, что как правило плотность измеряют ареометром, который именно это и показывает. Плотность пива измеряют до сбраживания сусла (начальная плотность) и после сбраживания (конечная плотность). Разница между ними показывает, какой объем сахаров был переработан дрожжами на спирт и углекислый газ, то есть, какой будет крепость пива в градусах.
Йодная проба
Диагностика сусла на содержание в нем крахмала. Осуществляется путем добавления в отбор сусла капли йода. При наличии в сусле крахмала йод меняет свой цвет на фиолетовый. Это означает, что в процессе затирания не весь крахмал был переработан на сахара и есть смысл продолжить осахаривание.
Корзина-фильтр Hop Spider
Мелкоячеистая корзина-сито, опускаемая в сусло и в которую вносятся хмели и специи. Предназначена для предотвращения попадания в сусло твердых частиц – остатков хмеля и специй. В качестве альтернативы используются матерчатые мешочки для хмеля.