Рецепты приготовления спиртных напитков на основе дрожжей Кодзи, содержащих плесневые грибы, пользуются популярностью в странах Азии. В России этот метод сбраживания крахмалсодержащего сырья (ячмень, рис, пшеница и т.д.) не так распространен в силу своего недавнего появления на отечественном рынке.
Заманчивый способ получения спирта без использования солода и ферментных веществ подразумевает особую рецептурную технологию.
Теоретическая основа
Процесс получения японских дрожжей Кодзи осуществляется путем сбраживания соевых бобов или риса специальным грибком Aspergillus oryzae с соблюдением необходимых условий:
- Зерна хорошо промывают и замачивают.
- В обработанные паром и охлажденные зерна добавляют споры грибков, которыми в Японии торгуют только 10 официальных производителей.
- Обсемененные зерна помещают в деревянную посуду и хранят в помещении с регулируемой температурой, периодически перемешивая в процессе "созревания".
- Через несколько дней рис приобретает сладкий вкус и покрывается белыми хлопьями - это свидетельствует о его готовности к переработке. Сырье имеет небольшой срок годности.
Проблема в том, что приобрести сертифицированные оригинальные споры Aspergillus oryzae практически нереально - для перевоза через границу требуется разрешение службы фитосанитарной охраны. В этом случае возможно вырастить дрожжи Кодзи в домашних условиях с соблюдением всех технологических условий.
Компания "Angel" продает китайские дрожжи Кодзи под видом грибков Aspergillus oryzae, но что же содержит сырье на самом деле?
В составе китайских Кодзи присутствует высушенная концентрированная смесь рисовой браги, искусственных ферментных добавок (амилаза) и обычных дрожжей. Проще говоря, такие дрожжи предназначены для осахаривания крахмалсодержащего сырья в холодных условиях и не содержат плесневых грибов.
Использование китайских дрожжей вполне оправдано и допустимо, так как активные споры Aspergillus oryzae опасны для здоровья при неправильном их использовании. В заводских условиях перед фасовкой споры подвергаются уничтожению, поэтому абсолютно безопасны для человека.
Приготовление браги на дрожжах Кодзи отличается рядом преимуществ:
- простота метода - нет необходимости предварительно варить муку и добавлять солод и ферменты. Готовая смесь необходимых веществ содержится в пакетике;
- брага сохраняет вкусовые свойства и не снижает качество продукта;
- в процессе перегонки брага не пригорает ко дну куба самогонного аппарата;
- перерабатывается максимальное количество крахмала, тем самым увеличивается объем готового самогона.
Технология приготовления браги на "Кодзи" имеет и недостатки:
- долгое время сбраживания (в среднем 25 дней);
- появление неприятного запаха;
- высокая стоимость дрожжей в отличии от обычных хлебопекарных или спиртовых.
В процессе приготовления браги необходимо соблюдать правила безопасности (несмотря на то, что споры плесени неактивны, дрожжи могут вызвать аллергию или приступ бронхиальной астмы при вдыхании): использовать перчатки и средства индивидуальной защиты органов дыхания. Строго запрещается дегустировать брагу на сахар.
Рецепт приготовления браги на китайских дрожжах Кодзи
Этот универсальный рецепт подойдет для получения браги в домашних условиях и безопасен для употребления будущего спиртного напитка.
Необходимые ингредиенты:
- любая сахаросодержащая мука или зерно мелкого помола - 5 кг;
- очищенная мягкая (лучше бутилированная) вода - 20 литров;
- дрожжи Кодзи - 45 грамм.
Заменить крупу или муку можно чистым крахмалом. Оптимальное соотношение воды к муке согласно инструкции 3:1, но в целях ускорения брожения можно увеличить объем воды до пропорции 4:1, что не нарушит технологию и не испортить полученную брагу.
На 1 кг сахаросодержащего сырья достаточно 9 грамм дрожжей, при этом достигается 15-процентная крепость готовой браги.
Ожидаемый объем браги пропорционален количеству крахмала в той или иной крупе. Максимальный выход спирта возможен при использовании чистого крахмала или сахара (соответственно 710 и 640 мл/кг), минимальный - при брожении картофеля, гороха и овса (140, 240, 280 мл/кг). Средние значения объема спирта выходят на муке из риса, пшеницы, кукурузы (530, 430, 450 мл/кг).
Технологические этапы
- Перед замешиванием браги нужно обязательно продезинфицировать используемую емкость для предотвращения размножения патогенной микрофлоры. Для этого в предварительно вымытую посуду налить до краев воду с разведенным аптечным йодом в расчете 10 мл на 25 литров воды, оставить на час и слить. В зависимости от материала емкости, стерилизация возможна паром или другим подходящим методом.
- Залить муку кипятком, перемешать и оставить остывать до 30 градусов.
- Засыпать дрожжи Кодзи, перемешать и поставить гидрозатвор (можно использовать резиновую перчатку), чтобы брага не скисла.
- Поставить емкость в темное помещение с температурой 25-26 градусов, периодически перемешивать массу (раз в 5 дней), чтобы равномерно распределять ферменты.
Определить готовность браги можно по наличию слоя белого густого осадка на дне, при этом гидрозатворная перчатка сдувается от уменьшения газообразования, а сама брага светлеет. Средний период брожения составляет 20-28 дней.
Нюансы приготовления самогона на дрожжах Кодзи
С целью получения самогона хорошего качества и органолептических свойств стоит взять во внимание определенные правила и последовательность действий:
- Для снижения вероятности содержания ненужных примесей и помутнения самогона перед перегонкой лучше пропустить брагу через фильтровальную бумагу или марлю.
- Первая перегонка должна быть на максимально возможной скорости, при этом отбирать спирт в струе нужно до крепости 35%.
- Определить содержание спирта в полученном самогоне по формуле: количество литров умножается на процент крепости и делится на 100.
- Разбавленный водой дистиллят до крепости 18-20 градусов подлежит повторной перегонке с разделением на фракции.
- Собрать и утилизировать верхнюю (головную) фракцию, что составляет 15-18% от общего количества спирта. Эта часть непригодна и опасна для употребления, но может использоваться для технических целей.
- Основной продукт ("тело" дистиллята) нужно собирать до падения крепости в струе менее 50%, после чего лучше завершить перегонку.
- Разбавлять самогон нужно очищенной водой сниженной жесткости до желаемой крепости 40-45%. Хранить алкоголь необходимо в хорошо промытых стеклянных бутылках или специальной пластиковой таре для спиртных напитков в темном месте. Для стабилизации вкусовых свойств лучше выдержать самогон пару дней, после чего он полностью готов к употреблению.