Степень осветления пива оказывает влияние не только на его внешний вид, но также на аромат и вкусовые качества. Кроме того, для многих сортов, кристальная прозрачность является обязательным критерием. Однако получить такое пиво в домашних условиях может быть затруднительно, в большинстве случаев этого и не требуется.
Все же помутнение в пиве может стать серьезной неприятностью. В некоторых случаях сорт пива предполагает наличие мутности. К таким стилям можно отнести витбир, вайценам, вермонтское IPA. В других случаях максимальная степень помутнения не должна превышать легкой опалесценции. Таких сортов по классификации от BJCP большинство.
Причины помутнения пива
Помутнение пива может быть вызвано рядом факторов.
Небиологическое помутнение
Обычно домашние мастера-пивовары связывают наличие помутнения с белком и зовут его "белковым", что является упрощением. На самом деле помутнение вызывается целым рядом причин. Среди них белки играют существенную роль (вместе с таннинами и фенолами). Помутнение можно разделить на два типа:
- Обратимое;
- Необратимое.
Обратимое или "холодное" помутнение появляется при охлаждении готового напитка до низких температур в результате образование цепочек коллоидного типа. В этом случае роль белка действительно достаточно велика. При повышении температуры помутнения исчезает.
Необратимая муть остается даже при нагреве напитка до температуры более 20 градусов. Белковая муть плохо сказывается не только на внешнем виде пива, но и его вкусовых качествах. Особенно это касается выдержанного пива в связи с проходящими в напитке окислительно-восстановительными реакциями.
Поскольку основной причиной небиологического помутнения является белок, домашнему пивовару необходимо избавится от него. В пиво он попадает из солода. Из этого можно заключить, что правильно приготовленное сусло - залог снижения рисков развития белкового помутнения. Если речь не идет о технике "мутного затирания", рекомендации будут следующими:
- Применяйте только высокомодифицированный солод с небольшим содержанием белка.
- Если все же есть подозрения относительно качества солода или вы применяете большее количество высокобелковых материалов, в частности, пшеницы, то при затирании стоит использовать "белковые паузы".
- В процессе кипячения применяйте специальные средства для осаждения белка. Их действие основано на физическом принципе притягивание частиц белка за счет различия электрических зарядов. В итоге взвесь качественнее осаждается. Одна из самых популярных среди пивоваров добавка называется ирландский мох, изготавливаемый на базе водорослей сорта Chondrus crispus, существуют и другие аналогичные добавки. Осаждение заканчивается на стадии кипячения сусла, соответственно, в готовое пиво эти добавки не переходят.
- Кипячение сусла должно быть хорошим по времени и бурным. Этот аспект является одним из основных: по сути, стабилизация пива и сусла — это одна из основных задач кипячения.
- После завершения главного брожения могут применяться дополнительно осветляющие добавки. К ним относятся рыбий клей, желатин, прочие полимерные вещества аналогичного действия.
Несколько слов стоит сказать и о роли хмеля в появлении взвеси. Он богат полифенолами, которые могут стать причиной появления опалесценции, которое просто уже не убрать. Учитывайте, что при приготовлении индиа пэйл-эля наличие помутнения вполне допускается.
Биологическая помутнение
Домашние пивовары для дображивания пиво в основном используют бутылки. Связи с этим приходится мириться с небольшим объемом дрожжей, попадающих в напиток. Этого вполне достаточно для появления опалесценции. Сама технология дображивания допускает присутствие в бутылках с напитком дрожжей. Без процесса их размножения - карбонизация невозможна. В связи с этим, даже если до розлива напиток был абсолютно прозрачным, после завершения карбонизации праймером будет виден дрожжевой осадок. От его появления не спасут предпринятые до розлива меры, в том числе использование ирландского мха или желатина.
Снизить количество дрожжевого осадка можно следующим образом:
- Применяйте хорошо седиментирующие дрожжи;
- Качественно осветляйте сусло и пиво, дрожжевой осадок значительно меньше оказывает влияние на внешний вид и вкус напитка, чем осадок из дрожжей - частиц белка.
- Переходите к розливу напитков в кеги, а также его карбонизации "внешней" углекислотой.
Применяя эти советы, можно получить максимально осветленное пиво.