Винные дрожжи, дикие и культурные.

Большинство домашних винокуров больше всего любят экономию, причём экономят они прежде всего на себе, не думая о последствиях. 


Дикие дрожжи


Не все понимают, что дикие дрожжи не всегда способны выживать в высоко концентрированных средах и погибают едва набродив 6% спирта. Речь не о всех без исключения диких дрожжах, но такой риск есть всегда.

Дикие дрожжи это неизвестность, так как дрожжей тысячи видов. Какой из видов победит в конечном итоге и победит ли, заранее не ясно. Результат совершенно непредсказуем. В домашнем винокурении такой риск тоже присутствует, хоть и не такой большой как на производстве, но он есть.

Например, во Франции, виноделы полностью отказались от диких дрожжей. Ведь использование культурных винных дрожжей - это заведомо гарантированный результат получения хорошего вина.

Минусы диких дрожжей


  • Едят много сахара - образуют мало спирта;
  • Неустойчивы к высоким концентрациям спирта;
  • Бояться перепадов температуры;
  • Умирают или засыпают без причины.


Именно поэтому, большинство заводов по производству вина, давно уже отказались от применения диких и даже сырых культурных дрожжей. Им есть чем рисковать. Никто не хочет потерять виноматериал и превратить его в уксус.

Чем отличаются дикие дрожжи от культурных

Культурные винные дрожжи выращивают из диких, но расса диких дрожжей - это миллионы, среди которых активны и живучи только 10 000 видов, остальные не активны.

Производители дрожжей отсеивают самых активных и размножают их (селекционируют). Следят за их активностью, прививают им определённые навыки, как пример, выживание в высокой концентрации спирта или выживание при более низких температурах.

Также, все селекционированные культурные дрожжи проходят этап микробиологического анализа и выпускаемые на рынок культурные дрожжи стерильны. Санитарный надзор не допускает содержание в дрожжах кишечной палочки и подобных неприятностей.

Существуют селекции винных дрожжей для сбраживания определённого виноматериала. Например для красного винограда свои дрожжи, для белого другие. Для яблок и груш третьи, для ягоды - четвёртые, для шампанских вин - пятые.

Как разбраживать винные дрожжи

А нужно ли их разбраживать, по научному этот этап называют регидрирование. Поскольку все культурные дрожжи поставляются в сухом виде, то их нужно регидрировать - разбудить. Для этого достаточно запустить их в чуть сладкую воду, желательно такой же температуры как ваше сусло.

По времени, винные дрожжи запускаются все по разному, одним достаточно 10 минут, другим 30 или 40. Но в любом случае, процесс регидрации необходим, даже если производитель написал, что в нём нет необходимости.

Так как мы не знаем: где и при каких условиях хранились винные дрожжи до покупки. Вдруг они не работают? Вот это то мы и узнаем - регидрируя их на малом объёме. Как только сверху появляется пенка - дрожжи проснулись.


Как выбрать культурные дрожжи для своего сусла

Для каждого вида виноматериала винные дрожжи идут свои:


  • Для красных виноградных вин,
  • Для белых виноградных вин,
  • Для приготовления сидра или медовухи.
  • Для последующего перегона вина, лучше использовать винные (фруктовые) турбо дрожжи,
  • Для смешанного виноматериала наиболее хорошо подходят универсальные винные дрожжи.
  • Для приготовления крепких сухих вин хорошо использовать культурные дрожжи способные выживать в высокой концентрации спирта - дрожжи для крепких вин.
  • Существуют также термотолерантные винные дрожжи - они не "бояться" перепадов температуры и могут работать при температуре сусла 36°С.
  • Есть на рынке и специальные дрожжи для шампанских (игристых) вин, их называют анаэробные. Они могут работают в без кислородной среде.



Выбирать Вам! 
Как правильно использовать винные дрожжи?